サメガレイ／鮫鰈／さめがれい：目利きと料理

サメガレイ／鮫鰈／さめがれいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●サメガレイの目利きのポイント

　全長４0～５０cmのものがお勧め。50cm前後のものはほとんどが雌。活〆されたものが理想だが、底引き網で獲られたものがほとんどで、活〆物は少ない。

　エラの近くの腹を触ってみて、しっかりとした張りがある物が新鮮。

　サメガレイは体全体が大量の粘液で包まれているため、外見での鮮度チェックが難しい。エラ蓋を持ち上げ、中のエラの色を見るといい。鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。茶色く変色しているものは鮮度が落ちている。

　サメガレイはカレイとは思えないほど脂がのっており、身はその脂で白っぽい色をしている。好みが分かれる魚と思われるが、身にクセや臭みは無く脂がのった魚が好きな人にとってはこの上なく美味しい魚かもしれない。

　生の身は白濁した白身だが、加熱調理すると透明感が出てくる。エンガワの部分などはとろんとろんの食感となる。

　さばく時は皮をひくのではなく、手で剥いてから切り身にしたり5枚におろす。

　鮮度が良いサメガレイは刺身でも美味しい。身には脂がのっていて口の中で脂が溶けほんのり甘味が感じられる。ただし、脂が強く、沢山は食べられない。

　エンガワはさらに脂が多く、ゼラチン質とともに独特の食感が味わえる。

　刺し身で食べられる鮮度が良いものは握りでも美味しく食べられる。身は固すぎずシャリとの馴染みも良い。

　エンガワの握りはマグロの大トロに引けを取らないほどの脂。

　塩焼きにする時はあらかじめ振り塩をして馴染ませてから焼く。

　焼いている間、脂が滴り落ちるが、焼きあがったものも食べた時に口の中に甘い脂が染みだしてくる。

　軽く塩を振って馴染ませておいた切り身をフライパンで両面焼き色が付くまで焼く。この時、テフロンのフライパンであれば油は敷かなくても身自体からでる脂で焼ける。

　両面焼き色が付いたらザラメ糖、酒、醤油を合わせたタレを加え、身に絡めながら煮詰め、照りが出てきたら皿に盛りつける。

　身は固く締まらずふわっとした食感に仕上がり美味しい。

　塩、胡椒を振った切り身に小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼かい上げたもの。

　皮目を上にし、身側から焼くのがポイント。身りつける時は先に焼いた身側を上にする。

　身に脂が多いので、普通のカレイであれば焼き過ぎと思うほどしっかり焼き上げた方が美味しい。

　塩、胡椒を振った切り身に、小麦粉、卵、パン粉の順に絡めて、身が半分浸かる程度の少ない脂で片面ずつ、返しながら両面きつね色に揚げる。

　衣はサクッと、中の身はふっくらと仕上がり、トマトソースとの相性も良く美味しい。

　酒、醤油、砂糖、みりんを使い、濃い目の味で煮付けたもの。

　脂が多いので濃い目の方が良く合う。エンガワの部分はとろっととろける感じになり、身はふわっとした食感に煮あがる。

　真子や白子も煮付けると美味しく食べられる。身にたっぷり脂がのっている割に真子はいたって普通。

主な料理レシピサイトのサメガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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