ワニゴチ／鰐鯒：目利きと料理

　ワニゴチ／鰐鯒を選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ワニゴチの目利きと調理のポイント

◆活け物か活〆物

　刺し身にするなら活けもか活〆物が欲しいところだが、目にするのはほとんどが野締めもの。

腹が硬く、死後硬直しているくらいの物が理想。

◆目が澄んでいるもの

　目に透明感があり澄んでいるもかチェック。乾燥して白っぽくなっているものは鮮度が落ちてきている。

◆エラの中をチェック

　エラ蓋を開け、エラの色をチェックする。鮮やかな鮮紅色であればよし、茶色っぽいものは割けるべし。

◆イネゴチとの見分け方

　ワニゴチとよく似たイネゴチ属のイネゴチというのがいる。見分け方は、まず目を見ること。ワニゴチの目にはレース状に細かく複雑な形になった虹彩皮膜が見られるのに対し、イネゴチの目は丸い眼球の上に少し丸みのある膜がかぶさるような感じになっている。次に、イネゴチの体表には明確に黒い斑点が散らばっているので見分けられる。

◆調理のポイント

　基本的にはマゴチと同じ料理に使えると考えていい。マゴチ程ではないが、しっかりした弾力があり、とても上品で癖のない味で、ほんのり桜色をした白身。

　頭の部分が大きく、歩留まりが良いとは言えないが、頭などからもいい出汁がとれるので無駄なく使いたい。

●ワニゴチの美味しい食べ方と料理

◆鮮度のいいものは刺身に

　獲れたばかりの物であればやはり刺身でいただきたい。鮮度がいいほど身に透明感があり、鮮度が落ちるにしたがって白くなってくる。

◆ワニゴチのカルパッチョ

　新鮮なワニゴチの身を薄くスライスし皿に敷き詰め塩コショウを振り、ニンニクを効かせたオリーブ油をかけ、食べる時にレモンを絞る。

　鮮度が良いものは薄切りでも歯ごたえがありとても美味。

◆焼き物

　塩焼きも美味。また、ポアレやムニエルも美味しい。写真は皮目をカリッとポアレにしたワニゴチにシーザードレッシングをアレンジしたソースで仕上げたもの。

ワニゴチは焼くと身が硬くなりやすいので火の通し過ぎには注意すること。

◆ブイヤベース

　小さめのワニゴチは頭の部分が大きく、余す事無く味わうには丸まま煮るのが一番だ。酒、醤油、みりんで和風に煮付けるのもいいが、他の魚介類と共にアクアパッツアやブイヤベースに使うといい出汁も出て身も美味しく食べられる。

◆揚げ物

　淡白な白身魚なので、三枚におろした身をフライや天ぷら、から揚げなどの揚げ物にしても旨い。

◆ワニゴチの唐揚げを中華風にアレンジ

　表面をサクッとした食感に唐揚げにしたワニゴチを彩りの良い野菜炒めと餡で合わせたもの。

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