マゴチ/真鯒<コチ:目利きと料理

マゴチ/真鯒 Platycephalus sp.2

●マゴチの目利きのポイント

◆マゴチとヨシノゴチ、メゴチの見分け

 マゴチの背は全体に黒っぽいのに対し、ヨシノゴチは下あごが少し尖った感じで、背の色は少し薄く、褐色の丸い斑紋に覆われています。また、メゴチはマゴチ程大きくはならずせいぜい25cmまでです。背の色は色が薄目で、黒い斑点が沢山付いています。

◆活け物が最高

マゴチ/真鯒 Platycephalus sp.2

 マゴチは鮮度落ちが早いといわれています。可能であれば活け物がお勧めです。そうでなければせめて活〆されているものを選びましょう。

◆全体にみずみずしく張りのあるもの

 マゴチは活けでないものの場合は、体全体、ヒレ先までみずみずしく干からびていないもの、背を触てみてしっかりとした固さが感じられるものを選びます。

●美味しいマゴチの食べ方と料理

◆調理のポイント

マゴチの握り

 マゴチは全体に頭が大きく、体はスリムなので歩留まりはよくない魚です。

 身はブリッとした歯ごたえがあり、クセや臭みのない上品な味の白身魚です。寿司ネタとしても旨い魚です。

◆鮮度がいいものは刺身で

マゴチの刺身 薄造り

 鮮度がいいマゴチは是非刺身で食べてみたいものです。身に締りがあり、上品の風味はフグやヒラメと同じとは言いませんが、同じようなシコシコした食味が楽しめます。もちろん薄造りがお勧め。

わさび醤油に限らず、ポン酢や梅肉との相性も抜群です。

◆活け物は洗いもお勧め

 活け物であれば、薄造りのように切ったものを氷水に落とし、洗いにして食べるのもまた違った美味しさが楽しめます。

◆マゴチの焼き物

皮目をカリッとポアレにしたマゴチを、ディルを効かせたバターソースで仕上げたもの。

 塩焼きも美味。また、ポアレやムニエルも美味しい。写真は皮目をカリッとポアレにしたマゴチを、ディルを効かせたバターソースで仕上げたもの。

◆マゴチの天ぷら

イネゴチの天ぷら

 マゴチは天ぷらも美味しい。ただし、「天ゴチ」とまで言われる天ぷらで知られているのは「ネズミゴチ」で、関東ではこの「ネズミゴチ」の事を「メゴチ」呼んだりするので紛らわしい。

◆マゴチのカルパッチョ風マリネ

マゴチのカルパッチョ風マリネ

 鮮度のいいマゴチを薄くスライスして皿に敷き詰め、塩コショウを振ってからニンニクを効かせたオリーブ油を塗り、みじん切りにしたエシャロットとピンクペッパーを散らしたもの。

◆マゴチとその真子と白子の煮付け

マゴチとその真子と白子の煮付け

 マゴチを煮付けにする場合は薄目の味に仕上げる方がマゴチそのものの味が活きて美味しいです。5月下旬に仕入れた大きいマゴチには発達途中の真子と白子が入っていたので、それに合わせてやや濃い目に煮付けてみました。

◆マゴチの鍋物

マゴチの鍋物

 マゴチは上品な白身の魚なので鍋にも合います。夏場の鍋なので、おろしポン酢であっさりした味わいで楽しみましょう。

◆マゴチの唐揚げ

の唐揚げ

 三枚におろし、ぶつ切りにしたマゴチに酒と醤油、おろし生姜で下味をつけて片栗粉をまぶし、カラッと揚げたもの。ビールのつまみにもご飯のおかずにもなります。

◆マゴチのフライ

マゴチ/真鯒 Platycephalus sp.2

 三枚におろし、腹骨もそぎ落とした身に塩コショウを振り、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶしてサクッと揚げたもの。

 クセのない白身で、タルタルソースの他、とんかつソースや醤油でも美味しく食べられます。

◆マゴチのかぶと煮

マゴチのかぶと煮

 マゴチは頭が結構大きい魚ですが、その割に付いている身は少なめです。しかし、その味わいは良く、カマの部分と共に酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けるといいおかずになります。

 煮汁は冷蔵庫に入れておくと翌日にはしっかりとした硬さのある煮凝りになっています。

◆マゴチのアラの吸い物

マゴチのアラのお吸い物

 アラはとてもいい出汁が出る上、頭や釜の部分の身がとても美味しいので吸い物にするのもお勧めです。

◆マゴチを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのマゴチを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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