アーティチョークの選び方と保存方法や下処理

アーティチョーク,artichoke,artichaut

■アーティチョークの選び方と保存

●美味しいアーティチョークの選び方

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ふっくらと丸みがあり、持った時にずっしりとした重みのあるものを選びましょう。
また、がくがしっかりと閉じ、開いていないもの、全体に緑が鮮やかで、軸の切り口が新しい物を選んでください。

●アーティチョークの保存方法

乾燥しないよう、ビニールやポリの袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。

長期間保存する場合はオイル漬けにするかピクルスにします。

オイル漬け・・・アーティチョークのガクをはいで可食部だけにし、ワインビネガーと白ワイン、塩少々と共に鍋にいれ、蓋をして蒸し煮にします。火が通ったらアーティチョークを取り出し、ザルにあげてしばらく乾かし、ローリエなどのハーブと共に瓶にいれオリーブオイルで満たし蓋をして煮沸したら出来上がりです。

■アーティチョークの下ごしらえ1

●アーティチョークのガクの部分を取り除く

アーティチョークのガクの部分は付け根の厚みがあるところ以外は食べられません。その部分をむしり取っていきます。アーティチョークはアクがあり、切り口がすぐに茶色く変色してしまうので、それを抑えるためにレモン汁を加えた水か酢水を用意しておき、こまめに浸すようにします。

まず、ガクの先が尖っていて刺さると痛い物は、ハサミで先を切り落としていきます。

ガクを一枚ずつむしり取っていきます。

この時、ガクの根もと近くで折り曲げ、プチっと折ってから軸に向かって引くと根元の食べられる部分を残す事が出来ます。

一通りむしり取った状態。

中心近くのガクはそのまま残しておいて、まとめて包丁で切り落とします。

ガクを綺麗に取り除いたらレモン汁か酢を加えた水に浸けておきます。


次は、残っている緑色の固い部分を包丁を使って削ぎ落していきます。

結構固いので手を切らないように注意してくださいね。

全部剥き終わった様子。

次は中の花の部分を取り除きます。

はじめに手でむしり取るようにして、ある程度とれたら、スプーンなどを使ってこそぎ取ります。

写真のアーティチョークは国産の物で、一般的なグリーングローブではなく、ハートと呼ばれる部分が薄く厚みの割に広くなっています。

また、ガクの部分がグリーングローブよりも厚みが無く薄いので食べられる部分も少ないようです。

全て掃除し終わった状態。

食べられるのはたったこれだけです。

少し茶色くなっていますが、加熱調理すると気にならないくらい綺麗になります。

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