アーティチョーク：選ぶポイントや保存方法、下ごしらえ
.jpg "アーティチョーク ／ カルチョーフィ")
アーティチョーク（カルチョーフィ）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、調理する前の下拵えの方法を動画と沢山の写真と共に紹介します。
●アーティチョークの選び方と保存方法
◆アーティチョークの選び方
.jpg "アーティチョーク ／ カルチョーフィ")
形は品種によって違うので、それぞれの品種らしい形をしているものが理想ですが、そこまではよほど知識がない限り難しいので、ふっくらと丸みがあり、持った時にずっしりとした重みのあるものを選びといいでしょう。
また、ガクのような苞片がしっかりと閉じ、開いていないもの、全体に色が鮮やかで、軸の切り口が新しい物を選んでください。
◆アーティチョークの保存方法
乾燥しないよう、ビニールやポリの袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。
長期間保存する場合はオイル漬けにするかピクルスにします。
オイル漬け・・・アーティチョークのガク（苞片）をはいで可食部だけにし、ワインビネガーと白ワイン、塩少々と共に鍋にいれ、蓋をして蒸し煮にします。火が通ったらアーティチョークを取り出し、ザルにあげてしばらく乾かし、ローリエなどのハーブと共に瓶にいれオリーブオイルで満たし蓋をして煮沸したら出来上がりです。
●アーティチョークの下ごしらえ
◆動画で見るアーティチョークの下ごしらえ
丸いタイプとスピノーゾタイプのアーティチョークを下ごしらえする様子を動画でご覧いただけます。ここでは家庭でも簡単に食べられるような方法で調理前のところまでを紹介しています。
◆写真で見るアーティチョークの下ごしらえ
アーティチョークを用意したら、まずボールに水を張り、レモンをたっぷり絞ります。
アーティチョークはアクが強く、切ると断面がすぐに黒ずんでしまいやすいので、すぐにレモン水に浸けられるようにしておく必要があるからです。
スピノーゾタイプのように葉や茎にも棘が付いているものは、先にそれらを取り除くようにします。一般的なグリーングローブやパープルの丸いタイプなどはガク（苞片）の先にしか棘が付いていないので、まず頂部の棘が集まっている部分を切り落とします。
次にガク（苞片）の先に付いている棘の部分をハサミで１枚１枚切り取っていきます。
こんな感じになります。
ここでひとまず色止めのためにレモン水に浸けておきましょう。そして次の物を同じように切っていきます。
次の段階では、蕾の外側の付け根辺りに付いている小さなガク（苞片）を手でちぎり取ってしまいます。
茎は花托の近くの芯の部分が食べられるので、厚く皮をむきます。品種によっては茎が太く、食べられる芯の部分が茎全体にあることもあります。
皮がむけたら縦に半分に切ります。ガク（苞片）は結構固いので、注意して切ってください。
切れたらすぐにまたレモン水に浸します。
次は果芯にある繊毛をスプーンなどでこそぎ取ります。
綿のような部分です。これはいずれ冠毛と呼ばれる種を飛ばすための白い綿毛になる部分です。この部分は食べられません。
スプーンで簡単に取り除けると思います。そうするとこんな感じになります。
花托の白い部分とその下に伸びる茎の白い部分ハートと呼ばれるが可食部になります。
ここまで出来たら一旦またレモン水に浸します。
後はこれをグリルしたり、茹でたり、揚げたりして食べます。収穫したばかりのものであれば、生のまま薄くスライスし、塩胡椒とオリーブ油、レモン汁を絞るだけでも美味しく食べられます。