ヒラスズキ／平鱸／ひらすずきの目利きと料理

　ヒラスズキ／平鱸／ひらすずきを選ぶ際のポイント、目利きやスズキとの見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒラスズキ（平鱸）の目利きのポイント

◆出来れば活〆物

　刺し身で食べるなら活け物に越したことはない。そうでなければエラ蓋を持ち上げてみて、中のエラが鮮紅色かチェックしよう。

◆目が澄んでいるもの

　目に透明感があり澄んでいるものが新鮮。乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちている。

◆体表に艶があり触って硬いもの

　体表のヌメリに透明感があり、ウロコが銀白色に光っているもの。腹を触ってみてしっかりとした固さがある物が新鮮。

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●スズキとヒラスズキを見分けるポイント

◆体色の違い

　スズキが少し茶色っぽいものが多いのに対し、ヒラスズキは銀白色に光っているものが多い。ただし、外洋に棲むスズキも銀白色になる傾向があるようで、この差異は決定的ではない。

◆体高と尾の付け根の違い

　スズキに対してヒラスズキの方が体高が高く、尾の付け根も太く短いので、全体的に幅が広い。スズキの方がスリムなものが多い。

◆背ビレの斑紋

　スズキの背ビレには黒い水玉模様が薄く入っているものが多いのに対し、ヒラスズキの背ビレにはこれがない。

◆アゴにウロコが有るか無いか

　通常ヒラスズキのアゴには両側にウロコの列があるのに対し、スズキは通常これがない。

◆背ビレの軟条の本数

　スズキの背びれ軟条は12～14本なのに対し 、ヒラスズキはそれより多い15～16本。

●ヒラスズキ（平鱸）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ヒラスズキはスズキよりも沖や外洋に面したところに棲むものが多く、川魚の泥臭さのような匂いがする個体がほとんどない。

　身質も良く、血合いの色も赤味が綺麗なものが多い。

　基本的にはスズキと同じ料理に使える。

◆ヒラスズキの刺身

　ヒラスズキは臭みがなく、鮮度が良い刺身は歯ごたえも良くとても旨い。

　もちろん握りもイケる。

◆ヒラスズキのマリネ

　ヒラスズキを薄くスライスし、カルパッチョのように皿に敷き詰め、塩、胡椒を振ってオリーブ油を塗り馴染ませてからレモンやカボスを絞り、ピンクペッパーやハーブなどを散らす。これがまた美味しい前菜となる。

　オリーブ油をごま油に代えてもイケる。

◆ヒラスズキのポワレ

　フレンチやイタリアンの定番、ポワレにしても身が締まり過ぎず、適度な食感があり、あっさりとしていて美味しい。

◆アクアパッツアやワイン蒸し

　小さいものなら内臓とエラを取り除いて丸まま、大きいものは切り身に塩胡椒を振り、潰したニンニクとローズマリーなどのハーブと共にフライパンで軽く焼き目を付ける。ホタテとトマトなどを加えて白ワインを注ぎ蓋をして蒸したもの。

◆ヒラスズキのピカタ

　黄金焼きなどともいうもので、所謂ピカタである。

　皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、馴染ませてから小麦粉をまぶし、卵を絡めてバターで両面焼いたもの。写真のソースは潰したニンニクとローズマリーをオリーブ油と共に熱し、香りが立ってきたらホールトマトの缶詰を加えて煮ただけのシンプルなトマトソース。

◆ヒラスズキの頭とカマの塩焼き

　頭やカマなどのアラはいい出汁が出るので汁物に使うのもいいが、塩を振ってシンプルにグリルで焼くだけでも適度に脂もありとても旨い。

　もちろん、身そのものを塩焼きにしても美味しい。

◆ヒラスズキのトマトソースパスタ

　食べやすい大きさに切ったヒラスズキに塩胡椒を振り、潰したニンニクとローズマリーなどのハーブと共にフライパンで軽く焼き目を付ける。

　ホタテとトマトなどを加えて白ワインを注ぎ蓋をして蒸し、火が通ったら魚とホタテは一旦取り出し、フライパンに残った煮汁にホールトマトを加えて煮てソースに仕上げる。

　そこに青みの野菜と茹で上がったスパゲッティ、それに取り出しておいた身とホタテを戻して加熱しながらソースとパスタを馴染ませて出来上がり。

◆ヒラスズキのかぶと煮

　頭やカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　ヒラスズキは体の割に頭は小さめで、フライパンで煮付けが作れる。

　しっとりと煮あがった身の味はもちろん絶品。

◆スズキやアカメの料理ページ

　旬の食材百科で紹介している似たような魚の料理ページも参考にご覧ください。

◆スズキを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのスズキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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