スズキ／鱸／すずき：目利きと料理

スズキ／鱸／すずきを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方とその調理方法、主な料理や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●スズキの目利きのポイント

スズキやセイゴは獲れた場所によっては臭みが強いものがあります。セイゴは河川で獲れるものもありますが、淡水の河川で獲れたものは川魚の生臭さがある場合が多いです。

洗いにする場合、手に入るのであれば活け物か活〆され血抜きされたものがおすすめ。

目が澄んでいるもの。体表に艶があり、身や腹に張りがあり硬いもの、鮮度が落ちてくると身や腹が柔らかくなってきます。またエラ蓋を開けてみてエラの色もチェック。綺麗な鮮紅色ならOK。濁った感じの色や白くなっているものは避けます。

セイゴは脂がのっておらず、刺身にしても旨みに欠けます。なるべく大きく、ふっくらと脂がのったものを選びましょう。

スズキが少し茶色っ

ぽいものが多いのに対し、ヒラスズキは銀白色に光っているものが多い。ただし、外洋に棲むスズキも銀白色になる傾向があるようで、この差異は決定的ではない。

スズキに対してヒラスズキの方が体高が高く、尾の付け根も太く短いので、全体的に幅が広い。スズキの方がスリムなものが多い。

スズキの背ビレには黒い水玉模様が薄く入っているものが多いのに対し、ヒラスズキの背ビレにはこれがない。

通常ヒラスズキのアゴには両側にウロコの列があるのに対し、スズキは通常これがない。

スズキの背びれ軟条は12～14本なのに対し、ヒラスズキはそれより多い15～16本。

スズキは上質な白身で、鮮度が良い生の身は適度な食感がありますが硬すぎず、スズキらしい独特の風味が楽しめます。ただ、スズキは海と汽水、淡水の河口などを行き来する魚なので、ものによっては川魚の泥臭さのような匂いがするものもあります。

スズキの刺身は特有の香りを楽しむもよし、氷水の中でさっと洗いにするもよし。洗いは夏らしいさっぱりとした食味が楽しめます。

また、カルパッチョやマリネの場合は、ガーリックやローズマリーなどのハーブを効かせることでより美味しくなります。

脂がのったスズキはやや濃いめの煮付けが合います。セイゴはややあっさり目の方がいいかもしれません。セイゴは写真のようにアクアパッツアにするととても美味しいです。

また、スズキのアラはとても美味しい出汁が出るので、是非煮付けにして食べましょう。

皮をひいてから野菜やすり身を巻いて蒸しものにする事も出来ます。塩胡椒して皮ごと蒸した上から、煙が立つくらい熱した胡麻油をかけて食べるのも美味しいです。

塩焼きはシンプルにスズキそのものの美味しさが味わえます。一夜干しにすると更に美味しい。

ポアレやムニエルでも美味しい。写真は三枚におろした身を、皮目をカリッとポアレしてバジルオイルソースで仕上げたもの。

三枚におろして、フィレ状にしたもので唐揚げにすると美味しい。小指くらいの大きさに切って唐揚げにしてから野菜などと炒め物にしたり、あんかけにしても美味しい。

主な料理レシピサイトのスズキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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