ソウダガツオ（ヒラソウダ＆マルソウダ）：目利きと料理

　マルソウダとヒラソウダの違いをはじめ、ソウダガツオ／宗太鰹を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ソウダガツオの目利きと調理のポイント

　ソウダガツオはいずれもサバなどと同じように傷みが早く、鮮度が落ちるとヒスタミン中毒を起こしやすくなる。買う場合は十分に鮮度のチェックをしよう。

　ヒラソウダはなるべく大きく、太って丸みがあるものがいい。また、腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものがいい。

　できれば活〆されているものがいい。

　目に透明感がありふっくらとしていてしぼんでいないもの、黒目が黒々としていて、斜めにすかして見た時に中の水晶体に透明感があるものが新鮮。白濁しているものや乾いてしぼんでいるものは鮮度が落ちている。

　エラブタを開けてみて、エラの色をチェックする。鮮やかな赤い色で、鰓耙の白とコントラストがはっきりしているものが新鮮。茶色やクリーム色に澱んでいるものや、鰓耙まで色がにじんでいるものは鮮度が落ちている。

　マルソウダもヒラソウダも鮮度落ちが早く、サバなどと同じようにヒスタミンによる中毒を起こすことがあるので、鮮度には十分注意した方が良い。

　マルソウダの成魚は血合いが大きく、脂も少ないので生食にはあまり向かないが、新子と呼ばれる若魚は産地で獲れたてのものが刺身で食べられている。一方、ヒラソウダは脂がのっていて、鮮度が良いものは生食がお勧め。

　ソウダガツオは宗田節に加工される魚で、その出汁はカツオより深みがあるとも言われ、味のポテンシャル自体は高いはずである。

　ヒラソウダとマルソウダの見分けは分かりにくく、慣れないと一目では区別できません。大きな特徴の違いは、

１．ヒラソウダはやや体高があり扁平な形をしているのに対し、マルソウダは寸胴型で輪切りにすると丸に近い。

２．固いウロコが付いている部分が、ヒラソウダは第１背びれの後ろあたりで切れているのに対し、マルソウダは第２セビレまで徐々に細くなりながら伸びている。

　ヒラソウダを三枚におろし、サクどりしたものをバーナーで表面を炙り氷水で締めたもの。

　程よく脂がのっていて、炙った皮の香ばしさが加わりなかなかの美味。

　普通に刺身やヅケにして丼にするという食べ方もありです。

　三枚におろし、塩を振って少し冷蔵庫で寝かせてから焼くと美味しい。焼き過ぎると固く締まるので注意。

　マルソウダもヒラソウダも煮付けにするととても美味しい。サバの様に腹を出して、骨ごと筒切りにして煮付ける。骨が嫌な人は三枚におろして煮付けると良いだろう。

　血合い部分は少し癖があるので、これを避けたい場合はたたきを作りときのように三枚におろしてからサクどりし、血合いの部分をある程度削ぎ落して煮付ける。

　三枚におろしてから一口サイズに切り分け、唐揚げや竜田揚げにすると酒のつまみになる。また、それをサラダに散らし、ドレッシングをかければ夕飯の一品にもなる。

　三枚におろし、更に背と腹を切り分け、さっと茹でてから2日ほど天日で干す。保存性も高まり、冷凍しておく事もできる。

　生節は色々な煮物にしたり、さっとグリルで焼いて食べる。

　カチカチになるまで干したものは、そのまま包丁で薄くスライスして酒のつまみにもなる。

主な料理レシピサイトのソウダガツオを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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