エゾイシカゲガイ/イシガキガイ:目利きと料理

エゾイシカゲガイ/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 エゾイシカゲガイ/イシガキガイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●エゾイシカゲガイの目利きと調理のポイント

◆生きているもの

エゾイシカゲガイ/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 貝類は基本的に生きていることが前提。エゾイシカゲガイはザルなどに揚げておくと殻を少し開き気味にしているものも多いが、触れるとさっと閉じる。触れても反応しないものは弱っているか死んでいるので避けた方が良い。

◆調理のポイント

殻を開いたエゾイシカゲガイ/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 エゾイシカゲガイはかなり高価な素材であることもあり、もっぱら鮨ネタか刺身用として扱われることが多いが、他の貝同様色々な料理に使える。

 殻は隙間からナイフを刺し、貝柱を切れば簡単に開けられる。さばき方はトリガイと同じ。

 軟体部は加熱調理すれば全て食べられるが、生食は内臓を取り除いた足と貝柱、ヒモの部分。

 足の身はとり貝よりも肉厚で歯ごたえも強い。

●エゾイシカゲガイの美味しい食べ方と料理

◆エゾイシカゲガイの刺身(生)

生のエゾイシカゲガイの刺身/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 エゾイシカゲガイの殻を開き、足の部分を2枚に切り分け、内側の内臓をこそぎ取り、氷を入れたたて塩に浸して洗い水気を切っておく。

 貝柱やヒモの部分は塩をまぶして揉み洗いしぬめりを洗い流して水気を切る。

 貝柱とヒモは殻に大葉を敷いて盛り付けている。

 食感はシコシコとしていて貝らしい香りと甘味が口に広がる。ヒモはコリコリしていてこれもつまみになる。

◆エゾイシカゲガイの刺身 さっと茹でたもの

湯引きしたエゾイシカゲガイの刺身/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 足を曲がった足の背側から包丁を入れ、少し開いて中の内臓を刃先でしごくように取り除き、沸騰させている湯に数秒くぐらせて氷を入れたたて塩に落とす。

 表面をこすらないよう気を付けながらやさしく水分を切って盛り付ける。

 食感は生の時よりも強くなり、甘みも一層ましてより美味しく感じる。個人的には同サイズのトリガイと比べると数段上お良く美味しさである。何よりこの肉の厚みが食感、甘み共にとてもいい。

 火を通す際、あくまでも湯通し程度にすること、完全にゆでてしまうと身が硬くなりすぎてしまうので注意。

◆石垣貝の握り

エゾイシカゲガイの握り/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 上記の湯引き刺し身と同じように足に切り込みを入れて内臓を取り除き、熱湯をくぐらせて、氷入りのたて塩で冷やし、十分に水気を切ったものを握る。

 エゾイシカゲガイは肉厚で食感も強いため、開いた内側に細かく隠し包丁を入れておくこと。そのまま握ると歯切れが良くない。大きい物であれば、完全に足を2枚に切り、1個で2貫分としてもいい。

◆エゾイシカゲガイとヒラアジのアーリオオーリー

エゾイシカゲガイのアーリオオーリオ スパゲッティ/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 イシカゲガイは殻と内臓以外全て使う。

 ニンニクを加えたたっぷりめのオリーブ油を加熱し、十分に香りが立ってきたら唐辛子と塩胡椒を振った生のエゾイシカゲガイ、ヒラアジ(カスミアジ)の切り身、マッシュルームを加え、さっと炒める。

 茹で上がったパスタとアスパラガスを加え、ゆで汁で水分を調整し、味を調えて盛り付ける。

◆エゾイシカゲガイと夏野菜のアヒージョ

エゾイシカゲガイと夏野菜のアヒージョ/イシガキガイ 石垣貝 えぞいしかげ貝

 とうがらしと押しつぶしたニンニクを器に入れ、オリーブ油を注いで火にかける。パプリカやズッキーニ、マッシュルーム、エゾイシカゲガイを加え、火が通るまでぐつぐつと煮る。

 野菜とエゾイシカゲガイには事前に塩胡椒を振って馴染ませておくことがポイント。オイルに浸してからでは味が入っていかない。

◆その他

 もったいないとも言えるが、衣を付けてフライにしても美味しい。

 他の貝類同様、煮貝にしたり、炭火などで焼いても美味しい。

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