タケノコ(筍/たけのこ)の茹で方とアク抜き

タケノコ/筍/たけのこ/孟宗竹/もうそうちく

■タケノコ(筍/たけのこ)の茹で方

●ハチクの場合

ハチク

ハチクはそれほどアクは強くないので、水から入れて、沸騰してから15分程茹で、火を止めてそのまま冷めるまで放置しておくだけで大丈夫です。冷めたら皮を剥き、冷水に移し、タッパーなどに入れて冷蔵保存します。

ハチクの茹で方とアク抜き →

●モウソウチクやマタケの場合

先端を斜めに切り落とし、皮を剥きやすいように縦に身の手前まで切れ目を入れます。皮ごと茹でるのは、皮にアクを抜く作用があるからだそうです。

米ぬか、鷹の爪を水とともになべに入れ、そこに筍を沈め落し蓋をして火にかけます。ぬかに含まれるカルシウムが筍のアクに作用してエグミをとるそうです。

大きさによって茹で時間は違いますが、およそ40分から1時間位茹でます。えぐみが強い物は長めに茹でるのですが、長く茹で過ぎるとえぐみと共に風味も抜けてしまうので、使う料理によって加減しましょう。

落し蓋が無い場合はキッチンペーパーなどを被せると良いです。その場合吹きこぼれやすくなるので、沸騰しはじめてから泡が出てくるところを少しめくっておくと吹きこぼれにくくなります。

火を止めて、さらにアクを抜くため、そのまま冷まします。暖かいうちに水に当てると、アクが残るだけでなく、筍が縮んだり、割れたりすることがあります。

数時間たったら、筍を取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸しておきます。保存する場合は、この状態でタッパーなどにいれ、冷蔵庫で保存します。

茹でてアク抜きしたタケノコ

●重曹を使う場合の注意点

米ぬかではなく重曹を使ってアク抜きする方法もあります。その場合は水1Lに重曹を小さじ1杯程を加えてから加熱し、沸騰させている中に皮を剥いて半割にしたタケノコを投入し、10分程茹でたら火を止めてそのまま冷まします。長時間茹でると折角抜けたアクが戻ってしまうのかエグミが出てくるので、茹で過ぎない事。それと、茶色く変色しやすいという事を注意しなければなりません。

●新鮮ならば大根のおろし汁でも短時間でアク抜き<

大根をおろし、絞った汁に同割の水を加え、合わせた水分量に対して1%程の塩を加えよく混ぜ溶かします。この中に、生のまま皮を剥いて使う大きさに切った状態のタケノコを1時間ほど浸しておき、最後に2分程茹でたらアク抜き完了です。歯触りと風味を活かしたい時にお勧めの方法です。

ただし、収穫されてから時間が経っていてアクが強くなっているものは米ぬかの方法がお勧めです。

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