タケノコ(筍/たけのこ)の選び方と保存方法や料理

タケノコ/筍/たけのこ/孟宗竹/もうそうちく

■タケノコ(筍/たけのこ)の選び方と保存方法

●美味しいタケノコの選び方

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タケノコは伸び過ぎたり、日にあたる時間が長い物はアクが強くなります。伸び過ぎていないもの、皮の色が薄い物を選んでください。日にあたる時間が長いほど皮の色は濃くなります。右の写真は、タケノコが既に地面から少し顔を出していたもので、先の方から開き始めていますね。色も濃くこういったものはアクが強いという事です。

皮の部分がしっとりしていて乾いていないものを選んでください。

細い物より、太短い物が美味しいです。

タケノコ(筍) 紅い粒々

根もとの周りに赤いぶつぶつがありますが、このぶつぶつが少ない物が良いです。多い物はもうアクも強いと思って良いでしょう。また、粒粒の色が薄い物の方がアクが少ないです。

●タケノコは鮮度が命 保存の前に茹でる事

タケノコ(筍) 若い物 まだ層が離れていない

掘利出された後、時間を追うごとにどんどんアクが強くなっていきます。とにかく出来るだけ早く下ゆでしましょう。茹でずに保存する事は考えられません。茹でたものは皮を剥き、水に浸した状態で蓋をし、冷蔵庫で保存します。水を変えながら1週間程はもちます。

茹で方はこちら →

更に長期間の場合は、密封出来る瓶に入れ、電子レンジにかけ、沸騰させるか、沸騰した湯に首まで浸して煮沸した状態で蓋をきっちりと締めて保存します。

●大根を使ったアク抜き

 一般的にはぬかなどを使って茹でることでアク抜きしますが、生の食感を活かしたい時は大根を使って加熱せずにアク抜きすることもできます。

 大根をおろし、そのおろしのしぼり汁を使る。搾り汁と同量の水を加え、そこに皮を剥き、使う大きさ形に切ったタケノコを浸ける。浸けておく時間はタケノコの質によって1~2時間で調節します。

 この方法だと茹でるよりも歯触りと風味が残せます。天ぷらやたけのこご飯などにおすすめです。

■タケノコを使った主な料理

●タケノコの刺身

 掘り起こしたその場で、薄くスライスして、生のまま刺身で食べるとエグミも少なく、香りが口いっぱいに広がります。

筍の刺身

 また、茹でてアク抜きしたものを薄くスライスして、ワサビと刺身醤油で食べる刺身も美味しいです。

●タケノコの天ぷら

アク抜きをしたものを天ぷらにしても美味しいです。

筍とタラの芽の天ぷら

 タケノコの天ぷらを作るときは一般的には一度茹でてあく抜きしたものを使いますが、アクが少ない物であれば生のまま揚げることもできます。

 サクッとした歯触りが心地いいですね。

●タケノコごはん

 なんといっても、筍ご飯は毎年1度は味わいたいものです。

筍ご飯

 アク抜きしたタケノコと酒、醤油、みりんを少し加えた出汁で炊き上げたご飯。木の芽をのせれば完璧です。

●タケノコの炭火焼

 掘ってきたばかりの物や名人が作る色白のタケノコなどアクが少ない物であれば、皮ごとホイルに包んで焼き上げても美味しい。

●タケノコの煮物

 一般的には、かつお節と一緒に煮る土佐煮や若布とともに若竹煮が良く作られています。

筍と若芽の煮物 若竹煮

 若竹煮は若芽を入れてから煮すぎないのがポイント。煮過ぎると若芽がドロドロに溶けてしまいます。

●タケノコの木の芽和え

 アク抜きし、さいの目に切ったタケノコを、醤油、みりんを加えた出汁で煮含める。

タケノコの木の芽和え

 白味噌と木の芽(葉山椒)、醤油、砂糖を擦り混ぜ、煮含めておいたタケノコとよく混ぜ合わせる。

●タケノコのサラダ

 タケノコをアク抜きしてからコンソメで煮含めて冷まし、スライスした上から軽く塩胡椒と刻んだ木の芽を散らし、オリーブ油をかけたもの。タケノコのサラダ

 歯触りが心地よく、タケノコの風味と木の芽の香りがよく合う。

●タコとタケノコのジェノベーゼ

 塩ゆでしたマダコとタケノコをバジルソースであえたもの。

タコとタケノコのジェノベーゼ

 

●その他

 和食、中華だけでなく洋食にもどんどん使っていただきたい食材です。香りと歯ざわりを活かし、リゾットや付け合せなどにも使えるでしょう。

■タケノコ(筍/たけのこ)のレシピ いろいろ

主な料理レシピサイトのたけのこを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

旬の食材百科 レシピノート →

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