金時草（きんじそう）／水前寺菜（すいぜんじな）／式部草（しきぶそう）
選び方と保存方法と食べ方
●水前寺菜（スイゼンジナ）の選び方
◆葉が大きく色鮮やかな物
水前寺菜（スイゼンジナ）を買う際には、葉の色が鮮やかで艶があるもの。特に裏の紫色の濃いものを選びます。また、葉の部分を主に食べるので、葉が沢山付いていて一枚一枚が大きいものを選びましょう。
◆みずみずしく新鮮な物
葉の先までシャキッとしていて張りがあるものを選びます。茎の根元を持った時にぐったりとだれてしまうような物は避けてください。
●水前寺菜（スイゼンジナ）の保存方法
◆袋に入れ冷蔵庫の野菜室に
水前寺菜（スイゼンジナ）は乾燥しないよう濡れた新聞紙などでくるんでビニールやポリの袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。すくなくとも、乾燥を防ぐように袋には入れてくださいね。
◆出来るだけ立てて入れましょう
他の葉野菜同様、金時草も寝かせておくと上に伸びようという植物所以の働きで茎が曲がりやすく、またそれが出来ない為に傷みも早くなるようです。可能な限り立てて保存する方が望ましいです。
●水前寺菜（スイゼンジナ）の下ごしらえ
◆調理のポイント
水前寺菜（スイゼンジナ）の特徴は茹でると茹で汁が鮮やかな赤紫色になり、葉はツルムラサキのようなぬめりがでる事です。ただ、ゆでた葉その物はほとんど紫色は無くなり緑色になります。
茹でて使う事が多いですが、茹で過ぎるとヌメリや色、風味が損なわれるので、短時間にさっと茹でて、決して茹で過ぎない煮すぎない事が大切です。
茎の部分は先の柔らかい部分以外は固いので、通常は食べません。
◆下処理 茹でる
１．金時草の葉を茎から切り離し、大きい物は食べやすい幅に切る。固い茎の部分は捨ててください。
２．鍋に水を張り、２～３％の塩（水１Ｌに約３０ｇ）を加え加熱します。沸騰してきたら葉を投入し、菜箸などで全体を混ぜながら３０秒から４５秒程茹でてザルにあけ、すぐに氷水に落とします。
３．アクが少しあるので冷水の中でよくすすぎ、ザルにあげてからさらに手で水気を絞ります。
●水前寺菜（スイゼンジナ）の主な料理
◆あえ物やお浸し
金時草をさっと茹で上げ、胡麻和えなど色々なあえ物にしたり、ポン酢や出し醤油などでお浸しにして食べます。
◆酢のもの
一般的にはさっと茹でた金時草を酢醤油に和えて食べます。入りゴマや鰹節を振りかけていただきます。
◆天ぷら
金時草の葉を、片面だけ衣を付けて天ぷらにします。茎の部分は繊維に沿って細切りにし、かき揚げに混ぜると食べられます。
◆金時草を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトの金時草を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
| クックパッド | 金沢市農作物ブランド協会 | レシピブログ |