サザエ／さざえ／栄螺：目利きと料理
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サザエ／さざえ／栄螺の選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
■サザエの目利き
●蓋がピタッと閉まっているもの
サザエはとにかく磯の風味が大事なので新鮮なものを選びたいですね。水揚げされ、元気な間は警戒し、蓋をきっちりと閉めてします。開いていたとしても、手をかざすだけでさっと閉じます。そういうものを選びましょう。鮮度が落ちて弱ってくると蓋を占める力が弱ってきます。更に触っても蓋を閉めず動かない物は避けましょう。
●角の有り無しは味には影響しません。
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サザエには殻に角があるものと無い物がありますが、少なくとも私が食べた限りでは、味に違いは感じられません。ただ、角がしっかりとあるものの方が見た目が良いからか、価格が高い傾向にはあります。
また、こぶしほどの大きさのものは刺身に向き、小さい物は壺焼きなどに向いています。
●オスとメスの違い
サザエはオスとメスがありますが、外見では見分ける事が出来ません。身を取り出した時に、一番先っぽの渦巻きが濃い緑色のものが雌で、クリーム色の物が雄だそうです。
■サザエの主な料理
●サザエの刺身
活けのサザエは造りにすると磯の風味が強く、コリコリした歯触りが楽しめて美味しい。ワタの部分は先の渦巻きの部分をさっと茹でて添えている。
●サザエの握り
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こぶしほどの大きなサザエを握りにしたもの。サザエの身はコリッコリに固いので、食べやすいように内側に細かめに隠し包丁を入れておくと食べやすい。
肝はさっと茹でて上にトッピングしている。
●サザエの壺焼き
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一番ポピュラーな食べ方は壺焼きではないだろうか。小ぶりの物ならそのまま炭火などで焼き、酒とみりん、醤油を合わせた調味液を注ぎ、ぐつぐつと煮えるまで焼きます。浜焼きと言えばサザエのつぼ焼きというイメージが強い。
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小さなものであれば家庭のグリルでも焼ける。写真は焼いて、中の身を引き出して盛り付けたもの。
●煮物
取り出した身を甘辛く佃煮にしたり、醤油煮にしても旨い。島根県隠岐ではサザエカレーがご当地料理として知られている。
●煮物
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サザエは殻から取り出して、硬い口の部分とワタの砂袋を取り除いておく。
ニンニクを加え香りを立てたオリーブ油でサザエとアカエビ、パプリカをさっと炒める。
白ワインを振り、煮立たせたらサザエとアカエビを一旦取り出す。
煮汁を軽く煮詰め、バジルペーストを加え、そこに貝とエビを戻し、茹で上がったスパゲッティを加え、パスタとソースがしっかりと馴染むように混ぜて出来上がり。
●エスカルゴバターで
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フレンチのエスカルゴ料理と同じように、ワタと身を食べやすい大きさに切り、エスカルゴバターと共に殻に詰めてオーブンで焼き上げます。とても美味しい。
●サザエを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのサザエを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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