メイタガレイ:目利きと料理

メイタガレイ 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 メイタガレイ(Pleuronichthys cornutus)/目痛鰈/マツバガレイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●メイタガレイの目利きと調理のポイント

◆体表に艶があり、しっかりとした弾力があるもの

透明感のあるぬめりに覆われたメイタガレイ 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 メイタガレイは鮮度が良いものは表面に薄く透明なぬめりがある。鮮度が落ちると白濁したり、これがなくなって表面が乾いていたりする。また、触ってみて、しっかりとした弾力が感じられるものが新鮮。

◆眼が澄んでいるもの

新鮮なメイタガレイの眼

 眼の表面に透明感があり黒目がくっきりとしていること、眼球がふっくらと張りがあるものが新鮮。

◆エラが鮮紅色のもの

メイタガレイの鰓

 メイタガレイのエラブタは大きく開かないので見にくいが、中を覗き込んでエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックしよう。

◆メイタガレイとナガレメイタガレイの見分け

 同属近縁種のナガレメイタガレイはとても良く似ているが、本種と見分けるポイントは下記の点。

1・メイタガレイのウロコは楕円形でやや規則的な配列をしているのに対し、ナガレメイタガレイのウロコは円形に近く、やや不規則な配列をしている。

メイタガレイのウロコや斑紋と、ナガレメイタガレイのウロコや斑紋の比較

2.有眼側の小黒斑がメイタガレイは不定形なのに対し、ナガレメイタガレイは小円状または縁辺が滑らかな不定形である。

3.頭部側線はメイタガレイの場合、分岐を持たないことが多いのに対し、ナガレメイタガレイは分岐するものが多い。

◆調理のポイント

 メイタガレイは小さいわりに身は厚く、三枚におろしてもしっかりとした厚みがある。活け物や活〆されてそう時間が経っていないものは生食がお勧め。

三枚におろしたメイタガレイの上身と下身

 皮にクセのある匂いを感じるものがあり、そういうものは特に鮮度が落ちてくると気になってくる。調理する際に確認し、匂うようであれば皮を引いて使う。

 ナガレメイタガレイはメイタガレイに比べ身が柔らかめで生食よりも加熱調理に向いている。

●メイタガレイの美味しい食べ方と料理

◆メイタガレイの刺身 姿造り

メイタガレイの刺身 姿造り 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 活〆もののメイタガレイを頭を落とさず三枚におろし、その上身(有眼側の身)だけを使い、皮を引いて刺身にしたもの。姿のままの骨を飾りにあしらうことで良い演出になる。

メイタガレイの刺身 姿造り 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 新鮮なメイタガレイの身は半透明の白身で、コリコリした食感があり、ほんのり甘味があって実に美味しい。わさび醤油の他、刻んだアサツキ等と共にポン酢で食べるのもおすすめ。

 カルパッチョ風にオリーブ油と柑橘でマリネにしてもいいだろう。

◆メイタガレイの骨せんべい

メイタガレイの骨せんべい 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 三枚におろした後の骨を丸ごと唐揚げにしたもの。まずは低い温度でじっくりと揚げ、仕上げに180度に上げた油でカラッと揚げる。一部硬い部分を除いてほとんどパリポリと食べられるようになり、ビールのつまみになる。

◆メイタガレイの唐揚げ

メイタガレイの唐揚げ 目板鰈 Pleuronichthys cornutus

 五枚におろしたメイタガレイの片身分を食べやすい大きさに切り、下味をつけて唐揚げにしたもの。トマトと下茹でしたインゲンをドレッシングで和え、唐揚げにした骨の上に身と共に盛り付けた。

 小さい物は頭とワタだけ取り、背骨に沿って包丁を入れ、身を観音開きのように切り込みを入れて揚げるといい。

◆メイタガレイの煮付け

メイタガレイの煮付け

 カレイと言えばやはり煮付けは外せないかも。ということで、姿のまま酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けた。

 味付けはうす味がお勧め。身はそこそこ厚みもあり、骨からの身離れもよくカレイらしい風味と旨味が味わえる。

◆メイタガレイの塩焼きの他、ムニエルやポワレ

 メイタガレイは塩焼きするだけで十分美味しさを楽しめます。サイズの割に身が厚く、三枚におろしてムニエルやポワレ、ピカタも油との相性がよく美味しい。

◆メイタガレイを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのメイタガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ

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