ユメカサゴ：目利きと料理

　ユメカサゴを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ユメカサゴの目利きのポイント

◆身が硬く、全体にふっくらと太っているもの

　腹を触った時にしっかりと張りがあり、全体に硬い物、また、体全体がふっくらと太っているものが脂がのっていて美味しい。

◆目が澄んで綺麗なもの

　目が飛び出ていなければ澄んで綺麗なものが新鮮。深海から水揚げされるため、メヌケのように目が飛び出ているものも多く、そういった場合は参考になりにく。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックする。

◆活〆された釣り物が最上

　産地によっては延縄などの釣り物を活けで出荷するところもあるようだ。ユメカサゴは深海漁だが、水圧や水温の急激な変化に強く、水揚げ時に生きていることが多いらしい。（鹿児島県水産技術開発センター　機関誌うしお第２８３号より）

　また、釣ってすぐに活〆されたものも状態が良い。

●ユメカサゴの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ユメカサゴは上質の旨みを持った白身の魚で、基本的にはカサゴと同じ料理で美味しく食べることができる。カサゴに比べ、やや水分が多く身が柔らかい。

　三枚におろすとがっかりするくらいフィレは小さくなるので、大型の物でなければ丸ごと調理するのに向いている。

◆ユメカサゴの刺身

　大きくて鮮度が良いものなら刺身でも食べられる。ただ、身が柔らかいので一度ふり塩をして水分をとり、昆布締めがお勧め。

◆ユメカサゴの塩焼き

　ウロコを落とし、腹を開いて内臓とエラを取り除き、振り塩をして１時間ほどは寝かせて焼く。身離れもよくとても美味しい。

◆ユメカサゴの清蒸魚（中華風蒸し魚）

　下処理をしたユメカサゴに塩胡椒を振り、ネギと生姜と共に酒蒸しにする。蒸しあがったら魚を皿に盛る。

　鍋に残った煮汁にオイスターソースを加え味を濃い目（漬けダレ的なイメージ）に調え魚全体に回しかける。

　白髪ねぎやパプリカなどを上に盛り、その上から十分に熱したごま油をまわしかける。

　これ、すっごく美味しい。

◆ユメカサゴとイズカサゴのアルフォルノ（オーブン焼き）

　写真はユメカサゴ（下）とイズカサゴ（上）を一緒にアルフォルノにしたもの。

　魚はウロコを落とし、内臓とエラを取り除いておく。

　フライパンでオリーブ油にニンニクを加え、加熱して香りを立てる。そこに魚を入れ、両面軽く焼き目を付ける。

　玉ねぎ、トマト、ローズマリーを加え、白ワインを底から５mm程注いで250度のオーブンに入れ、時々なべ底の汁をまわしかけながら焼き上げる。

◆ユメカサゴの煮付け

　酒、醤油、味醂、砂糖で煮付けても美味。日本人に生まれてよかった・・・と思う味わい。

◆ユメカサゴのポワレ

　ポワレも美味しい。やや水分が多いのでしっかり焼く方が美味しい。

◆ユメカサゴのトマト煮

　ユメカサゴのウロコや内臓とエラを取りのぞき、塩コショウを振りしっかりと下味をつけておく。フライパンか鍋に潰したニンニクとスライスしたエシャロットを入れ、バターかオリーブ油で透明になるまで炒め甘味を引き出す。そこに先のユメカサゴを並べ、潰して濾した缶詰のホールトマトを加え、タイムやロースマリーなどのハーブと共に煮たもの。

◆なべ物や椀種に

　ユメカサゴは皮目が赤く綺麗な白身魚なので大きなものは鍋や椀物にも使える。

◆ユメカサゴの唐揚げ

　小ぶりのユメカサゴはウロコや内臓とエラを取りのぞき、丸ごと唐揚げにするとヒレ骨も香ばしく食べられる。背ビレに沿って両側に、背骨が見えるところまで深く切り込みを入れて揚げる。

◆ユメカサゴを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトでユメカサゴを使ったレシピの検索結果ページにリンクしています。ユメカサゴでのレシピは少ないですが、カサゴやメバルで検索しても参考になる。

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