ホウボウ／魴鮄／ほうぼう：目利きと料理
ホウボウ／魴鮄／ほうぼうを選ぶ際のポイント、目利きや美味しい食べ方、調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●目利きのポイント
◆刺身なら活〆されたものか、腹がまだ硬いもの
ホウボウは刺身など生のまま食べるなら活〆されたものが理想です。そうでなければ、触ってみて腹もまだしっかりと張りがあり硬さがある物を選びましょう。鮮度が落ちてくると緩んできます。
◆目が澄んでいて、体表の色が鮮やかなもの
目が澄んでいるものを選びます、乾いて鈍い色合いのものは避けましょう。
また、ホウボウは鮮度が落ちてくると色あせてくるので、色が鮮やかな物を選びましょう。ウロコが綺麗に揃って残っているものを選びます。
◆エラが鮮紅色のもの
エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってきます。
●美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
ホウボウは頭が大きく歩留まりが悪い魚ですが。身は薄い桜色をした白身であまり癖がなく、身もしっかりとしています。血合いは少なく、旨みもあるので、鍋、焼き物、蒸し物、椀物、煮物、刺身とどんな料理にも使えます。
アラからもコクのある出汁が取れるので無駄なく使いましょう。
◆刺身・お造り
鮮度がよければホウボウの刺身は白身でしっかりとしているのに柔らかい感じで美味しい。色は白いというよりほんのりとピンクがかった透明感がある身で、薄くそぎ切りにしてカルパッチョやマリネにしても美味しい。
●塩焼きも美味しい
塩焼きにしてもパサつかず旨みを感じ美味しい魚です。ただ、ポアレやムニエルも美味しいのですが、三枚におろすと歩留まりが悪い魚です。３０ｃｍ位のものでも、一人前に半身は使ってしまう感じです。
●煮物系
個人的には煮付けや鍋の材料にお勧めです。プリッとした白身を楽しめます。また、フレンチではブイヤベースでおなじみ。
アラの煮付けも美味しいですが、頭の大きさのわりに食べられる部分が少ないので、煮付けよりもスープを取る使い方が良いかも。それか、頭も身も丸ごと煮付けやブイヤベースなどにしてしまうといいでしょう。
●揚げもの
唐揚げがお勧めです。小口に切って揚げた物を、中華風に野菜などと共に甘酢あんかけにすると美味しいです。
●蒸しものや椀物として
おろしてフィレ状にし、切り身にして蒸した料理や、澄まし汁や吸い物の種にも上品な味が出ます。また、腹にハーブとニンニクを詰め、丸ごと表面をさっとオリーブオイルで焼き、そこに白ワインを注いで蒸し煮にしたアクアパッツアも見た目の色や姿を活かせてお勧めです。
◆ホウボウを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのホウボウを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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