エソ（マエソ、ワニエソ）：目利きとさばき方や主な料理法
マエソとワニエソの見分け方や目利きとさばき方、調理方法と主な料理を紹介します。主なレシピサイトへのリンクも用意しています。エソには中骨が左右に二列ずつあるので、３枚におろしてからその中骨を根気よく一本ずつ抜いていくか、スプーンのような物で身を掻きとるようにしなければなりません。でも、身自体は薄いピンクがかった白身でクセや臭みは全くなく、刺身でも美味しいので、時間がある場合は丁寧に骨抜きをする価値はあります。
■エソ（マエソ、ワニエソ）の目利き
●ワニエソ
体長が70cmほどにもなる大型種で、尾鰭の下半分が黒い。右の写真はワニエソの尾鰭。
●マエソ
体長は40cmほどまでで、胸鰭が長く腹鰭に届くほどあり、尾鰭の下半分がワニエソと違って白い。
●選ぶポイント
体表にぬめりが残っているものを選びます。乾いた感じの物は鮮度が落ちているので避けましょう。
■エソ（マエソ、ワニエソ）のさばき方
●エソは小骨が多い
エソには中骨が左右に二列ずつあるので、３枚におろしてからその中骨を根気よく一本ずつ抜いていくか、スプーンのような物で身を掻きとるようにしなければなりません。でも、身自体は薄いピンクがかった白身でクセや臭みは全くなく、刺身でも美味しいので、時間がある場合は丁寧に骨抜きをする価値はあります。
２０ｃｍ程の小さい物なら、三枚におろしただけで、中骨ごと包丁で細かく叩いてつくね状にし、デンブやすり身にしても大丈夫です。
■エソの主な料理
●刺身で
新鮮なエソは刺身にしても美味しいです。小骨が多いので、根気よく抜く手間はかかりますが、もちっとした白身で、薄造りがお勧めです。
●焼きもの
三枚におろし、中骨を抜いたものに塩を振り、シンプルにグリルで焼いただけでも甘味があって美味しい。
三枚におろし、塩を振って一日天日に干して焼くとそのまま焼いても小骨の身離れもよく食べやすくなります。もちろん旨みも凝縮。
●身を掻いてつくねやすり身にして
三枚におろしてからスプーンなどで身を掻きとり、包丁で叩いてつくねにしたり、すり鉢ですり身にしたもので椀物の種に出来ます。上品な甘みがあり、澄んだ出汁がでます。
卵白を加えよくすり、滑らかなすり身にして蒸しあげると高級蒲鉾が出来ます。手間はかかりますが、プリップリの蒲鉾が作れます。
●エソを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのエソを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
| クックパッド | レシピブログ | 楽天レシピ |