ワラビ(蕨/わらび)やゼンマイの灰汁抜きと天日干し 乾燥保存

ワラビ(蕨/わらび)

■ワラビやゼンマイの灰汁(アク)抜き 茹でる方法

●用意するもの

大きめの鍋、ザル、水、重層、ワラビまたはゼンマイ

重層の量は水の量によって決まります。水2Lに対して茶さじ1杯位で大丈夫です。入れ過ぎるとワラビやゼンマイが溶けてしまいます。

●茹で方 ポイントは火を止めるタイミング

1.鍋にたっぷりと(ワラビやゼンマイを入れてもあふれない程度に)水を入れ火にかけて沸騰させます。

2.重層を加えます。この時ジュわーっと白い泡が立ちあがりますが、火を付けたまますぐにそこへワラビやゼンマイをドサッと入れます。熱湯が跳ねないように注意してくださいね。

3.火は点けたまま菜箸でワラビやゼンマイをよく混ぜます。上の部分と下の部分を入れ替える感じで。

4.火を止めます。この火を止めるタイミングが微妙なんです。この後そのまま熱湯に浸けたまま冷ましていくのですが、鍋が小さいと冷えるのが早いので、混ぜながら沸騰寸前、鍋の周りにプクプクと泡が立ってくるくらいで火を止めます。でも鍋が大きく水やワラビ(ゼンマイ)が多い場合は冷めるのに時間がかかるのでそこまで火を加えると余熱でワラビ(ゼンマイ)がイってしまいます。なので、ワラビ(ゼンマイ)をざっくりとまぜ、重層の湯がまんべんなくなじんだくらいで火を止めます。

5.鍋をおろし、落としブタかキッチンペーパーを上面にのせてワラビ(ゼンマイ)が水面からでないようにして自然に冷めるまで放置します。

6.完全に冷めたら水はアクが溶けだし、茶色っぽくなていると思います。そこで水を新しい物と替え、更にさらしておきます。その後もう一度位水を替えてさらして出来上がりです。

2.天日干しによる乾燥保存

●アク抜きしたワラビ(ゼンマイ)をザルに広げる

アク抜きが終わったワラビ(ゼンマイ)を広いザルに広げ、日当たりと風通しのいい場所に干します。(写真はワラビ)

雨の日などは家の中に入れてくださいね。濡れたら元も子もないですから(写真はワラビ)

こちらがゼンマイ

●時々下と上を入れ替えるように返しながら数日干す

あんなにあった物がこれ位縮みます

でもまだもう少しですね

(写真はワラビ)

まだ太さが残っている所は水分が残っているので、ここで終わらせるとカビが生えやすくなります。

これ位乾燥してきたら、両手で手のひら同士をこすり合わせるようにしてワラビやゼンマイをヨリます。干しあがるまでに何度もヨル事で柔らかく仕上げます。

●完成した状態

完全に干しあがった状態(写真はゼンマイ)

頭の葉が丸くなった部分はぼろぼろになって獲れてしまい、茎だけになっています。葉の部分は食べないので、初めに切り取っても良いです。

●使い方

乾燥ワラビは、使う前に水に浸して戻してから使います。

煮物やおひたし、和え物などにして食べましょう。

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