すぐき菜／スグキナ／すぐきかぶら：特徴や産地と旬

●すぐき菜とは

◆京の伝統野菜の一つ

　「すぐき菜」は「すぐき蕪」とも呼ばれ、古くから京都市北区上賀茂地区で作られてきたカブの一種で、「京の伝統野菜」の一つになっています。

　そのルーツは諸説あり明らかにはなっていないようですが、およそ400年前の桃山時代に上賀茂神社の社家が贈答品向けに屋敷の敷地内だけで作り、永く種や栽培方法などは門外不出としていたそうです。

　その後江戸時代末期から明治時代初期にかけて周辺の農家に広まったようですが、それでも『就御書口上書』によって他の村へ種を持ち出すことは禁じられ、栽培は南北は北山通りから深泥池、東西は賀茂川と高野川の間に限られてきました。

◆京の三大漬物の一つ「すぐき」

　「すぐき菜」は漢字で「酸茎菜」と書くのですが、これを使った「すぐき」という漬物が独特の酸味を持つことに由来します。この「すぐき」は葉柄を付けたままカブの部分の皮をむき、塩水で荒漬けしたのち、塩だけで本漬けします。この時、長さ３〜４mの棒先に重しをぶら下げ、てこの原理で強い圧力をかけながら7日間程漬け込む天秤押しという手法が用いられます。その後暖かい室に入れて乳酸発酵させることで独特の酸味が生まれる。

　こうして作られた「すぐき」は「千枚漬け」や「しば漬け」と共に「京の三大漬物」の一つと言われています。