ナタマメの若サヤ：選ぶポイントや保存方法、食べ方や主な料理

　ナタマメ（なた豆・刀豆・鉈豆）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、茹で方など下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ナタマメの若サヤの選び方と保存方法

◆黄緑色が鮮やかで20cm位までのものがいい

　若さやのなた豆（ナタマメ）は綺麗な黄緑色ではりのあるものを選んでください。

　成長しすぎたものはアクが出始めるので、１０ｃｍから大きくても２０ｃｍ位までがいいです。また、豆とサヤの間に薄く硬い皮ができ始め、それが食べたときに口に残ります。

◆若さやのなた豆の保存は冷蔵庫の野菜庫に

　ナタマメは乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。なるべく早く食べるようにしてください。

◆ナタマメの若サヤの冷凍保存

　サヤインゲンと同じように、硬めに下茹でしてから使う形に切って冷凍しましょう。使うときは凍ったまま調理します。

■ナタマメの若サヤの茹で方と茹で時間

●茹でる時の塩加減は２％

　ナタマメの若サヤの茹で方はサヤインゲンと基本的には同じ要領で茹でます。水に対して２％程の塩（水１Ｌに対して塩大さじ一杯）を加え沸騰している湯に投入します。一般的に、家庭で塩茹でされる時の塩の量と言うのは、ほんの一つまみ程度にされている事が多いのですが、野菜その物の旨みを引き出し、色鮮やかに仕上げるには２％の塩加減が良いんです。２％って、１Ｌに対して２０ｇですから、慣れない人からすると「え！？こんなに？」と思われるかもしれませんね・・・。

●茹でる時間は太さ、厚みと用途に合わせる

　茹で時間の目安は用途にもよりますが、サヤを丸ママ茹でる場合、茹でてから切ってサラダなどで食べる場合は再沸騰してきてから３～４分程度で良いでしょう。また、小さく切ってから茹でる場合は1～2分ほどであげます。

●茹であがったらすぐに冷やす

　茹であがったらすぐに氷水など冷水に落とし色止めをします。単にザルにあげたままにしておくと余熱で火が通りすぎるという事と、色が悪くなりやすいです。一気に冷やす事で色が鮮やかなまま仕上がります。

　そして冷めたらすぐザルに揚げます。いつまでも水に浸けたままにしておくと余分に栄養分が流失したり、旨みを引き出す塩をしてあるので、逆に水分を吸って水っぽくなってしまうからです。

●ナタマメの若サヤの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ナタマメは漬物にする場合を除き、一般的には加熱調理して食べます。サヤは厚みがあり食感もしっかりとあるので、食べやすく小さく切って調理した方が良いでしょう。

　福神漬けに入っているのをご存知ですか？上の写真のように切った形の物、見覚えあると思います。

　その他、炒め物に使ってもコリコリした食感と美味しいです。炒める場合は下茹ですることを薦めます。

　天ぷらなど揚げ物も美味しい。天ぷらの場合は下茹では必要ありません。

　茹でただけでサラダや胡麻和えにしても良いでしょう。

　その他福神漬け以外にも醤油漬けや粕漬け、味噌漬けなどいろいろな漬物にできます。

◆福神漬けのつくり方

　福神漬けの作り方は色々あるようですが、家庭でも比較的簡単に美味しくつける方法を紹介しておきます。

　材料は、ナタマメの若サヤ、きゅうり、人参、大根、レンコン、ナスなどのうち5種とミョウガとショウガ合わせて7種を漬け込むことで七福神に因んでいます。 漬け汁は醤油、砂糖（三温糖またはてんさい糖）、みりん、酢を合わせたものを用意します。分量はお好みで加減してください。

　まず、きゅうり、人参、大根、ナスなどを小口に切り、たっぷりの塩で一晩漬け、翌日水にさらして塩抜きしてから硬く絞っておきます。

　ナタマメのサヤとレンコンは切ったものを沸騰させている湯の中に入れ、ある程度食べやすい硬さになるまで茹でてからザルにあげておきます。

　漬け汁を一度沸騰させ、その中に下処理した具材と刻んだミョウガとショウガを加えて密封できる瓶などに移して冷蔵庫にいれ、保存します。

　１～２日して味をみて、思った味より薄いか濃ければ加減した漬け汁を足してください。

３日ほど漬け込めばしっかり味が染みて美味しく食べられます。

◆ナタマメの若サヤを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのナタマメの若サヤを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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