ヤナギノマイ（柳の舞）：目利きと料理

　ヤナギノマイ（柳の舞）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヤナギノマイの目利きと調理のポイント

　ヤナギノマイは劣化が早い魚である上に、そのほとんどが底引きや刺し網などで漁獲された野締めものなので関東や関西などの市場に入ってくるものは刺身にはむかないものが多い。刺身で食べられるとしたら産地かもしくは活〆され適切な処置が施された状態で送られてきたもの。

　そうでないものでも少しでも新鮮なものを選びたいところだ。

　まずは全体に色つやが良い物。眼が澄んでいて綺麗なもの、そしてエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。またまだ死後硬直しているくらいのものは新鮮な方だ。

　写真のものは眼は澄んでいて綺麗だが、エラの色が赤味が抜けた薄い色になっていて腹はゆるゆるの状態だったので刺身には不可だった。

　ヤナギノマイは安い魚ではあるがメバルの一種だけに美味しい魚である。一般のスーパーなどで売られているものは基本的に加熱調理向けだが、煮付けや焼き物、揚げ物など家庭での総菜魚としてはとても優秀な魚である。

　あまり大きな魚ではなく三枚におろすと歩留まりもよくないので、鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いて丸ごと調理するのに向いている。

　酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。やや薄眼の味付けがお勧め。

　身はほぐれやすく骨からも外しやすい。あまみがあり煮付け魚として十分楽しめる。

　鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いて丸ごと塩を振りしばらく馴染ませてからグリルで焼き上げたもの。

　身は焼いても硬く締まらず、皮の香ばしい香りとほんのり甘く淡白な味わいで美味しい。

　鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いて丸ごと生姜、ネギと共に酒蒸しにしたもの。

　ややたっぷりの酒で蒸し、魚を取り出した後の煮汁を軽く煮詰めオイスターソースを加えてソースに仕上げ、白髪ねぎと糸唐辛子を乗せた上から熱したごま油をかけている。安い魚でも十分にご馳走感が味わえる。

　鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いたヤナギノマイに塩胡椒を振り、しばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油でこんがりと両面焼き上げたもの。

　身が淡白な分、オリーブ油と共にいただくことで味に深みが出て美味しい。オリーブ油の代わりにバターを使っても美味しい。

　このように丸ごと調理しても骨が綺麗に外れるのもいいところ。

　鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いたヤナギノマイに下味を付け小麦粉または片栗粉をまぶして揚げたもの。

　大きなフライヤーがない家庭でも、ガスコンロのキッチンであれば丸底の中華鍋を使うことでこれくらいの魚は少量の油で揚げられる。魚は天地替えせず、上から油をかけるようにして揚げていく。

　下味はおろし生姜と酒、醤油合わせた漬け汁の他、シンプルに塩胡椒でもイケる。

　鱗を落とし、えらと内臓だけを取り除いたヤナギノマイをぶつ切りにし、酒と昆布を加えた水と共に鍋に入れ煮る。沸騰してきたら昆布を取り出し、青菜などを加えて味噌を溶き、仕上げに刻みネギを散らす。

　主な料理レシピサイトのヤナギノマイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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