スギ：目利きと料理

　コバンザメに似た魚、スギを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●スギの目利きと調理のポイント

◆用途に合ったサイズを選ぶ

　スギは大きい物だと20～50kgにもなる大きな魚で、輸入されている冷凍の養殖物はドレス（内臓と頭を取り除いた状態）で3キロ前後のものが多いようだ。

　切り身で加熱調理に使うなら処理前の状態で5キロ以上のものがお勧めだが、大きすぎると刺身には使いにくくなる。

　腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものがいい。全体に体高があり太っているものが脂の乗りは良い。

◆眼が澄んでいるものが新鮮

　眼が澄んで綺麗であること。ふっくらとしていてみずみずし薯のが新鮮。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

　エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

◆スギのさばき方

　基本的にはブリなどとさばき方は同じ。ウロコは細かく取りにくいのですき引きする方が早い。

◆調理のポイント

　スギの身はカンパチを思わせるような色合いの白身で身には脂のサシが入っている。大きなものになると脂がたっぷり含まれているが、多すぎると刺身ではやや脂でべたつく感じがする。刺身なら3～5キロくらいのものがお勧め。若いスギは脂がそれほど多くはないので加熱調理すると身が締まりやすい。

　腹の部分にもしっかりと身が付いている。

　食味的には臭みやクセがなく、結構美味しい魚である。ブリやカンパチのようなブリ系の香りもないが食感は似ている。

●スギの美味しい食べ方と料理

◆スギの刺身

　今回使ったのは３キロ足らずの若いスギで、脂が程よく食感がしっかりとしていてなかなかの美味しさだった。

　腹身と背身では脂の含み方が違うせいか味わいも違う。

◆スギのしゃぶしゃぶ　ちり鍋

　スギを薄くスライスし、昆布出汁の鍋でしゃぶしゃぶで食べても美味しい。

　途中から豆腐やハクサイ、キノコなども加えちり鍋にしていただいたが、これもとても美味しい。

◆スギの照り焼き

　スギの切り身を訂りゃきにしたもの。

　身には適度に脂が含まれていて、焼いても硬く締まらずしっとりとした食感に仕上がった。身のほぐれもよく、良いご飯のおかずになる。

◆スギの唐揚げ

　ウロコをすき引きして三枚におろし、適度な厚さで切ったスギの身に唐揚げ粉をまぶして揚げたもの。

　普通に美味しい唐揚げになった。皮付きのまま揚げたが、身は反ったりもせず切った形のまま揚がった。

◆スギの塩焼き

　スギのカマの部分を大きめに切り、塩を振ってしばらく馴染ませ、染み出てきた水分をふき取ってからグリルで焼き上げたもの。

　それなりに美味しいのだが、身は適度に脂を含んでいるので、カマの部分は更に脂が多いかと思いきや、カンパチのカマほども脂はなく、腹の身とさほど変わらない感じだった。

◆スギの煮付け

　上の塩焼きと同じように大きめに切ったカマの部分を、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　3キロ足らずの若いスギではあったが、煮付けても身はパサつかずいい感じに仕上がり美味しく頂けた。

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