シマイサキ：目利きと料理

　シマイサキ（縞伊佐木／縞鶏魚）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シマイサキの目利きのポイント

　シマイサキは体長30cmほどになる魚だがよく目にするのは20cm前後のものが多い。大きい方が美味しいのでなるべく大きい物を選ぼう。

　腹を触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものが良い。

　眼に透明感がありふっくらとしているもの、黒目がくっきりとしているものが新鮮。

　白濁していた李窪んでいるものは鮮度が落ちている。

　エラブタを開けてみて、中のえらが奇麗な赤い色をしていて、内側の鰓耙（さいは）が白く赤白のコントラストがしっかりとあるものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

　シマイサキを三枚におろすとこんな感じ。身は薄いピンクの白身で血合いは多くはないが色が赤く、鮮度が落ちると黒ずんでくる。

　皮はやや厚みがありしっかりとしています。

　獲れた場所や個体によって、時折くせが強い物があったりします。調理をする際には、香りを確かめてから素材の善し悪しをみてからにする方が良いです。

　体長26cmほどのシマイサキを三枚におろし、片身を皮を引いた刺身に、もう半身は皮付きのまま皮を炙って焼き霜造りにしたもの。

　鮮度がいいシマイサキは刺身で美味しく食べることができます。身は薄いピンクで血合いは強めの赤ですが多くはなく、しっかりとした歯ごたえがあり旨味も感じられます。

　皮を炙って焼き霜にしたものは皮の香ばしさが加わり、実と皮の間の旨味も相まって味わい深くなりますが、皮が厚いのでしっかりと焼いても少し口に残る感じがします。

　ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いて振り塩をし、しばらく馴染ませてから魚焼き用の網で焼き上げたもの。

　しっかりと成熟した大きなシマイサキでないと脂が少なく焼くと身は少し締まった感じになりやすいですが、身離れは悪くなく甘みもあって美味しいおかずになります。

　ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いたシマイサキを酒、醤油、みりん、砂糖、それに生姜を加えて煮付けたもの。

　少し身は締まりますが、身は骨から外しやすく美味しく食べられます。

　三枚におろして皮を引いたシマイサキの身と皮に片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。

　普通に美味しい唐揚げになります。ウロコを落とした皮はサクサクとした食感でこれもつまみになります。

　刺身にした時に引いた皮ですが、ウロコを獲らずに皮をひき、背骨以外のアラと共に小麦粉をまぶしてから揚げにすると皮がくりっと巻いてスティック状になり非常に美味しい酒の肴になります。

　このスティックはスナック菓子のような感じでなかなかイケます。骨せんべいはしっかりと二度揚げすることである程度食べられますが、背骨は硬く食べられませんでした。

　シマイサキを三枚におろし、塩胡椒を振ってニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。

　厚めの皮も香ばしく焼き上げれば美味しく食べられ、ニンニクやハーブを効かせることでもし多少のクセがあったとしても気にまらなくなるでしょう。

　シマイサキを三枚におろし、塩胡椒を振って小麦粉、卵、パン粉をまぶして油で揚げたフライにしても美味しい。

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