サワラ/鰆/サゴシの目利きと主な料理

サワラ/鰆 /さわら

 サワラ/鰆/サゴシの目利きや調理のポイントと主な料理方法などを紹介します。

■サワラ(鰆)の目利き

●体に艶があり硬いもの

サゴシ

 新鮮なサワラの体表には艶があり光が当たるときらきらと反射し、斑紋もはっきりとしている。また、サワラは傷みが早い魚であるうえ、野締めものが一般的なので、触った時に硬く感じるものがいい。

 一本釣りで活〆されたものも僅かに見かけるが非常に高価。

●目が澄んでいるもの

サワラ/鰆 /さわら

 サワラを選ぶ際も目が澄んでいてみずみずしいものが新鮮。

●エラが鮮紅色の物

サワラ/鰆 /さわら

 エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラの色をチェック。鮮やかな紅色の物なら新しい。茶色っぽいものやどす黒いものは避けよう。

●切り身を買う場合

 身が割れていないもの、身の色が白く血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選ぼう。また斑紋がはっきりとしているものが良い。身に透明感があるものは新鮮だが脂の乗りは期待できない。

●大きさによる呼び名

サワラは出世魚で、大きさによって呼び名が変わる。

関西

50cm位まで サゴシ → 50~70cm ヤナギ → 70cm以上 サワラ

関東

50cm位まで サゴチ → 50cm以上 サワラ

■サワラ(鰆)の調理のポイントとおもな料理

●扱うポイント

サワラ/鰆 /さわら

 サワラは身が非常に軟らかく身割れしやいので扱いに注意が必要。三枚におろすときや、刺身にする際には身割れに注意し丁寧に扱う事。また、煮ても美味しいが、身割れの面で煮物にはあまり向いていない。

 内臓が小さく、全体に歩留まりが良い魚といえる。

 また、成魚になる前のサゴシは脂も少なく旨みにも欠けるが、バターやオリーブオイル、ゴマ油などの油脂をうまく使うことで美味しく食べられる。

●生食の場合

 大きく、鮮度が良いものは刺身など生食も旨い。

 サワラは皮と身の間に独特の香りとうまみがあり、皮の歯ごたえと身の柔らかさとを活かす意味でも皮をつけたまま切りつけることをお勧めする。皮目をバーナーであぶると香ばしく、皮も歯切れが良くなりより美味しく食べられる。

 昆布締めにもよくされる他、なめろうのような和え物なども旨い。

●マリネや燻製

 新鮮なサワラのフィレをさっと軽い燻製にしたものや、香草と共に塩、胡椒をしてオリーブオイルでマリネにしたものを薄くスライスして前菜などに使えます。

●焼く場合は塩や味噌で締めてから

サワラの西京味噌漬け 焼き

 サワラはスーパーなどで生の切り身の他、西京味噌漬けにしたものなどが良く売られている。冬のサワラは脂が乗っているので塩焼きも美味しいが、塩焼きの場合は身が柔らかいので、軽く塩を振って締めておいてから焼くと良い。

 写真は西京味噌に漬けてから焼いた西京焼き。

●サワラの柚庵焼き

サワラ/鰆 /さわら サワラの柚庵焼き

 春のものなどは脂が少なく淡白なので、西京漬けの焼き物の他、酒、醤油、みりんにユズなどの柑橘を加えた調味液に漬け込んで焼き上げる幽庵焼き(ゆうあんやき)がお勧め。

●ポワレなど洋風に

サゴシのポワレ

上の写真は、サゴシのポアレです。身自体に旨みが少ない分、ポアレによって脂肪分を補い、ソースで旨みをプラスした感じです。

塩、胡椒して卵を絡め黄金焼き(ピカタ)にしても美味しいです。

●サワラのムニエル

サワラのムニエル トマトソース

 夏に獲れる淡白なサワラは脂との相性が良いので、バターを使ってムニエルにすると美味しい。トマトソースとの相性もいい。

●揚げ物

サワラのフライ

 から揚げやフライの他、幅1cm位に切って天ぷらにしても美味しい。

●サワラ(鰆)の料理レシピ いろいろ

 主な料理レシピサイトのサワラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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