サバ／鯖／さば：目利きと料理

■サバ（鯖/さば）の目利きと調理のポイント

●選ぶポイント

　サバを選ぶときのポイントはマサバもゴマサバもほぼ同じです。

１．目が澄んでいるもの

　鮮度が落ちるにしたがって目の中が濁り、しぼんできたリ白っぽくなってきます。目の玉がみずみずしく、中の眼球が澄んでいるものを選びます。

２．エラが鮮紅色のもの

　エラブタを持ち上げてみて、中のエラが鮮やかな鮮紅色のものが新鮮です。薄いピンクだったり茶色っぽいものは鮮度が落ちていると思われるので避けましょう。

３．体に張りがあるもの

　死後硬直している固いものはもちろんですが、腹に張りがあり、触った時に固いものを選びましょう。

●マサバとゴマサバの見分け方

　今さらですが、ここでマサバとゴマサバの違いを整理しておきます。

１．体に黒い斑点があるか無いか

　マサバは、腹の部分が銀白色で斑点はありません。一方、ある程度成長したゴマサバは腹の部分が銀白色の地に黒い斑点が無数にあります。

２．胴が丸いか平たいか

　マサバは、体全体はやや側扁し、腹の部分が比較的平たいのに対し、ゴマサバは側扁せず丸く、腹の部分で筒繰りにすると断面が丸い形をしています。ここから、マサバを「ヒラサバ」と呼び、ゴマサバを「マルサバ」と呼ぶようになりました。

３．背ビレの骨の本数

　未成熟のゴマサバには特有の黒い斑点がまだ出ていなかったり不明瞭なことがあります。そんな時は背ビレの骨の本数でチェックします。マサバの背ビレには９~１０本の固い棘条（硬い骨）がありますが、ゴマサバには１１本以上あるので、ここでも見分けられます。

●国産とノルウェー産

　塩サバの場合は国産のものだけでなく輸入物も多く出回っています。国産のものはなるべく肉厚なものを選びましょう。また、ノルウェー産物のは、脂の乗りなど条件がいい時期にしか漁獲されないので当たり外れが無く、ほぼ常に脂の乗りがよく美味しいものが多いです。

■サバ（鯖/さば）の主な料理

●新鮮なサバは刺身も

　地付のものや新鮮なサバは刺身やたたきにすると美味しいです。その味は、他の魚にはない旨みが詰まった濃さが感じられます。また、酢との相性も抜群ですから、さっと塩を振り、軽く酢で締めても美味しいです。ただし、アニサキスのリスクがあるので、知識や経験がある方にさばいてもらいましょう。

●煮物・・

　味噌煮、トマト煮、醤油煮など比較的濃い目の味付けで煮る方がいいでしょう。サバはよく味噌煮にしますが、それにはちゃんとした理由があり、味噌は水に溶ける事によってコロイド状になり、魚の生臭さのもとといわれるトリメチルアミンを吸収してくれるそうです。

●焼物・・

　塩焼き、味噌焼き、ムニエル、ソテー、グリルなど。福井若狭の焼きサバは有名です。

●その他の料理

　青菜との煮びたしやパスタの具材にも。ただし、青魚特有の臭いがあるので、この臭いを抑える香りに工夫が必要です。干物も美味しい。またカツオのようにサバ節も作られる。サバ寿司も各地で作られ、大阪の「ばってら」をはじめ、京都では古くからサバ寿司が作られている。焼きサバ寿司も人気が高い。

■サバの料理レシピ　いろいろ

　主な料理レシピサイトのサバを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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