マサバ／真鯖／まさば：生態と特徴や産地と旬

●マサバの生態と特徴

◆マサバとは

分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ 棘鰭上目 ＞ スズキ目 ＞ サバ亜目 ＞ サバ科 ＞ Scombrinae亜科 ＞ Scombrini族 ＞ サバ属（日本海洋データセンターより）

学名：Scomber japonicus Houttuyn, 1782

和名：まさば／真鯖

英名：Chub mackerel、Pacific mackerel、Pacific chub mackerel

別名：単にサバ、ホンサバ、ヒラサバ

　一般にサバと言えばマサバを指すほど代表的な魚である。マサバは日本の沿岸ならどこでも獲れるのではないかというくらい身近な魚で、北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸・北海道から九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海に分布している。また、海外では朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡沿岸、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸にまで分布している。

　海域にもよるが、春から夏にかけて産卵し、寿命は６～７年と言われ、日本近海では春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する回遊群と、ほぼ一定の内湾に居つく瀬付きと呼ばれるものがいる。

　市場などではゴマサバとの区別をするのに、マサバを「平サバ」や「本サバ」などと呼ぶことも多い。かつては大衆魚だったマサバも今では高級魚並みとなり、各地にブランドも出てきました。その流れもあり近年は養殖も各地で盛んに行われ、衛生や鮮度管理など徹底することでこれもブランド化されている。

　学名の種小名”japonicus”は　日本のという意味。

◆マサバの特徴

　マサバの体形は紡錘形で、やや側扁し、成長すると５０ｃｍ程になります。体表には薄くはがれやすい鱗が付いていますが、漁獲される際にそのほとんどが剥がれ落ち、店頭に並んでいるときには鱗が無い状態になっています。

　マサバの大きな特徴は背の部分で、青い地色に少し緑がかった濃い色で迷路のような唐草模様のような独特の模様が付いていることです。腹側には模様はなく、ほぼ無地の銀白色です。

　マサバの表皮はとても薄く、傷がつきやすい面もありますが、それゆえ刺身やしめ鯖は皮つきのまま美味しく食べられます。

　身質は青魚らしく少し赤みがかった白身で、血合いが大きい。

●主な産地と旬

◆主な産地

　マサバはほぼ全国で水揚げされています。中でも茨城県や長崎県などの水揚げ量は多いです。また、近年の漁獲量の減少を受け、量より質を高めようと各地でブランド化がすすめられています。その一例をあがておきます。

▼関さば

　ブランドサバの先駆け的な存在です。豊予海峡で漁獲され、大分県大分市の佐賀関で水揚げされるサバで、餌が豊富で潮流が速く、サバの身質が締りがありとても美味しいことで知られています。また、一本釣りで獲られ、品質管理が徹底されていることから寄生虫やヒスタミンによる中毒が発生しにくいともいわれています。

▼岬さば

　同じく豊予海峡で一本釣りによって漁獲され、対岸の愛媛県佐田岬港に水揚げされたもので、鮮度管理や活締めなど関サバに準じた体制で出荷されたもの。

▼金華さば

　宮城県金華山沖で、脂がしっかりとのった秋に漁獲されたもので、石巻港に水揚げされます。

▼旬さば

　五島海域から対馬海峡で１０月から翌年２月に獲れた寒サバで、４００ｇ以上のもの。脂ののりがとてもよく、鮮度の良いものは刺身で食べられると言われています。

▼長崎ハーブ鯖

　長崎で養殖されているマサバで、飼料にナツメグ、オレガノ、シナモン、ジンジャーの4種類の西洋ハーブ（香辛料）を混ぜて育てることで、サバ特有の生臭さが少なく、血合いの色が綺麗になるそうです。

◆マサバの漁獲時期と旬

　マサバの産卵期は３月頃から始まり夏まで続きます。マサバの身に脂がのって美味しくなる旬の時期は秋から冬にかけてです。

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