ニザダイの目利きと料理

●ニザダイの目利きのポイント

◆活け物か活〆物

　刺し身で食べるなら当然活け物か活〆物がベスト。そうでなければ腹を触ってみてしっかりとした固さを感じるものにしよう。死後硬直が始まる前のものがいいが、せめて硬直が解ける前のものにしたい。ただし、この魚はもともと皮が硬いので判断しにくいかもしれない。

◆目が澄んでいるもの

　目が澄んで透明感があり乾いたり白く濁っていないものがいい。

◆エラが鮮紅色の物

　ニザダイはカワハギと顔つきは似ているが、カワハギと違いエラ蓋は普通の魚の同じように中がのぞきやすい。開けてみて、中のエラが綺麗な色をしているかチェックしよう。

●ニザダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ニザダイは内臓と皮に臭みが強いので、鮮度が良い間にさばいて皮も引いてしまうことを勧める。

　時期や個体によって臭みが強いものがある。この匂いは加熱調理によって一層強くなるので、さばいたときに臭みの有無を確かめてから料理を選ぶのが良い。

　皮は手で剥ぐことが出来なくはないが、カワハギのように綺麗には向きにくく、綺麗にさく取りするなら包丁で引く方が良い。身は透明感のある白身で、血合いの色も良く晩秋から冬にかけては脂ものっている。

◆ニザダイの刺身

　外見はカワハギに似るが、身質は全く別物だ。切りつけた背身の断面も美しく、食べるとしっかりした歯ざわりがありつつむっちりした食感。今回入手したものは僅かに臭みが感じられたが、ほとんど気になるほどではなかった。結構脂が感じられる割りに旨み自体はそれほど多く感じないがそこそこ美味。

　ワサビ醤油もよし、ポン酢もよし。

◆ニザダイの握り

　握りにすると、この身の食感とシャリとが良い感じに合い旨い。

◆ニザダイのマリネ　カルパッチョ

　薄くスライスしたニザダイの背身に塩コショウを振り、ニンニクと柚子胡椒を塗って胡麻油を塗り、レモンを散らした物。

　こうすると多少の磯臭さは全く感じなく普通に美味しい白身のマリネとして美味しく食べられる。

◆ニザダイの酢味噌和え

　ニザダイを食べやすく薄めに切り、酢味噌であえたもの。食感がよく、臭みも感じない。

◆ニザダイのから揚げ

　ニザダイに塩コショウを振り、ガーリックパウダーと小麦ををまぶして唐揚げにしたもの。

これも旨い。

　ガーリックパウダーの代りにカレー粉などでもいいだろう。

◆ニザダイのフライ

　三枚におろして皮を引いたニザダイの切り身に塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げたもの。普通に美味しい白身のフライといったところ。

◆ニザダイのポワレ

　焼くと臭みが増すので、僅かに臭みがある程度の物ならニンニクやハーブなどをしっかりと効かせて焼き上げれば美味しく食べられる。しかし、生の状態で臭みが強く感じるものは使えない。

◆ニザダイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのニザダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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