コノシロ(子代/鮗/鰶):さばき方 三枚おろし

コノシロ(子代)/シンコ(新子)/コハダ(小鰭)

 コノシロ(子代)のさばき方、コノシロを丸ごと塩焼きにする時のさばき方や、三枚におろして酢締めの刺身にする手順などを沢山の写真と共に分かりやすく紹介します。コノシロは小骨が多いので、細かく切り込みを入れて骨切りするのがポイント。

●コノシロの塩焼き用

◆うろこを落とす

コノシロを塩焼き用にさばく

ウロコ取りか包丁で鱗を取り除き、水で洗い流します。


◆エラと内臓を取り出す

コノシロを塩焼き用にさばく

肛門部分から逆刃で包丁を入れる。


コノシロを塩焼き用にさばく

アゴの付け根まで切り開く。


コノシロを塩焼き用にさばく

エラとともに内臓をとりだし、血合いの部分に切り込みを入れ、薄い塩水の中でよく洗う。


◆骨切りをする

コノシロを塩焼き用にさばく

小骨が多いので、細かく包丁を入れ骨切りする。写真では3㎜程の幅で入れていますが、可能であれば1㎜間隔くらいで切り込みを入れるといい。


コノシロを塩焼き用にさばく

こんな感じ


コノシロを塩焼き用にさばく

両面切り込みを入れたら、塩を振り寝かせてから調理します。


●コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

◆うろこを落とす

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

ウロコ取りか包丁で鱗を取り除き、水で洗い流します。


◆頭を落とし、腹を出す

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

まず胸鰭の付け根から包丁を入れ、腹側、頭と切り進め、背骨に刃先が当たったところで、魚を返します。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

刃を入れたまま魚を手前に転がすように反転し、そのまま同じようにむなびれのみぎてを通って腹まで切り込みます。

背骨に直角に包丁を刺し、頭部を切断します。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

頭部の切断面の背と腹、3:2程のところから肛門にかけて包丁をまっすぐ入れ、そのまま腹の部分を断ちます。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

この腹の部分は骨も多く身も薄いので、腸とともに捨てます。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

腹の中を綺麗に洗います。血合いの部分も歯ブラシなどで綺麗にします。


◆三枚におろす

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

背ビレに沿って浅く包丁を入れ、そのまま尾の付け根まで進みます。それから、もう一度刃先を入れ、今度は刃先が背骨に届くように中骨に沿って切り進めます。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

腹側を手前にし、尻びれにそって刃を入れ、背骨まで


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

尾の付け根近くで刃先を身と骨の間に差し込み、逆刃で尾の付け根の身をはずします。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

外した尾の身を左手で持ち、刃先を背骨の上を滑らせるように身と骨を外していきます。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

これで片身がおろせた状態。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

反対側の身も同じようにおろします。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

これで三枚になりました。


◆腹骨と小骨の処理

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

腹骨をすきとります。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

腹骨が終わったら、骨抜きで取れそうな小骨を全部抜いておきます。


◆酢締め

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

ステンレスのバットに移し、合わせ酢(煮切った酒1と水2、酢7)または割り酢(酢7:水1)に漬ける。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

キッチンペーパーをかぶせ、冷蔵庫で最低10~15分ほど冷やしてく。

締め具合は好みで調節してください。また、合わせ酢を市販のすし酢で漬けても良いです。


◆刺身にする

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

ある程度酢に漬けても小骨は気になるので、細かく切り込みを入れながら刺身にします。


コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

こんな感じ。


◆生のままの刺身

コノシロを刺身用に三枚におろし、合わせ酢に浸す

生のままの場合も臭みを取るため合わせ酢か割り酢に一度くぐらせます。

切りつけは薄切りで。


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