ケガニ （毛蟹／けがに）：目利きと料理

　ケガニ （毛蟹／けがに）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ケガニの目利きのポイント

◆ケガニは活け物が一番

　カニはケガニに限らず死んでしまうと自己消化が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。なるべく活きが良い物を選びましょう。

　通常生きたケガニはおがくずと共にケースに詰められて出荷されることが多く、店によってはそのまま店頭に並びます。そのためカニの色などが分かりにくい場合も多いでしょう。

　選ぶ時は良く動いているものを探します。

　また、大きさは大きければ大きい方が良いという訳ではないです。中には一匹で1ｋｇを越すような大きなものもいるようですが、大きすぎるものは「老蟹」と呼ばれ、味が落ちるという話をよく聞きます。

●若蟹と堅蟹

　毛ガニはズワイガニ等と比べると脚の身など食べられる部分が少ないです。出来れば少しでも身やミソが詰まっているものを選びたいですね。他のカニでもそうですが、脱皮の前後で身質に大きな差が生まれます。脱皮して間がない物は殻がフカフカと柔らかく脱皮にエネルギーを使ってしまったために身が痩せており、ミソも少なくなってい「水ガニ」と呼ばれ、産地によっては水揚げされず海に戻されます。そこから少し経った「若蟹」と呼ばれるものは、殻が幾分堅くはなっていますがまだ柔らかく色も明るく綺麗な色をしています。

　脱皮する前の物は殻が堅いことから「堅蟹」と呼ばれ、身やミソがしっかりと詰まっているものが多いのです。

　そのため、手で持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶことと、甲羅が硬いものを選びましょう。

◆調理のポイント

　毛ガニは主に茹でるか蒸して、身をほぐすようにしてそのまま食べたり、様々な料理に使ったりします。もちろん新鮮なものは刺身でも食べられます。ただ、ズワイやタラバと違い、脚の部分は小さく、刺身にするにはちょっと身が小さい気がします。カニミソは生より加熱したほうが美味しいと思います。

　ケガニの茹で方や殻の外し方はこちら　➡

◆冷凍品の扱い方

　毛ガニは冷凍物もあります。多くは茹でてから冷凍されていますが、中には生のまま冷凍されたものもあり注意が必要です。

　茹でてから冷凍されたものは冷蔵庫で時間をかけゆっくりと解答します。生の冷凍物は同じ解凍方法をしてしまうとカニの自己消化作用によって身が黒く変色してしまうことがあります。生冷凍のものを解凍するときは、流水で表面だけさっと解凍し、半凍りの状態で調理した方が良いでしょう。

●ケガニの美味しい食べ方と料理

◆ゆでて取り出したケガニの身とカニミソ

　茹でるか蒸したものを、身を取り出して様々な調味料と薬味を付けて食べます。

　ケガニは何と言ってもミソが美味しいですね。

　写真は一杯分のケガニ（若蟹）の身とミソを盛り付けたものです。

◆ケガニのマカロニサラダ

　茹でて取り出したケガニの身をマカロニと共にサラダにしたもの。

　ミソとマヨネーズで和えるだけですがとても贅沢な味わいになります。

◆ケガニのかに玉餡かけ

　茹でて取り出したケガニの脚の身をオムレツに包み、肩の身を使った餡かけにしたもの。

　かに玉餡かけという料理はシンプルで過程でも作りやすい料理ですが抜群に美味しいと思います。

◆ケガニのグラタン

　ケガニの身をたっぷり使いベシャメルソースと共にカニの甲羅に詰め、チーズをのせてグラタンにしたもの。

　ケガニとクリームソースは王道の組み合わせですね。

◆ケガニとホタテ稚貝のスパゲッティ

　毛ガニと殻を外したホタテの稚貝を使ったスパゲッティ。

　刻んだニンニクとオリーブ油をフライパンで熱し、香が立ってきたらホタテとカニの身を加え軽く炒める。

　カニミソと半分に切ったミニトマトを加え、白ワインを注いで煮詰める。

　茹で上がった麺を加え、ソースになじませるように加熱しながらよく混ぜ、塩胡椒で味を調えて盛り付ける。

◆ケガニの揚げ物

　ケガニの脚の身を天ぷらにしたり、肩の身はかき揚げにしたりすると美味しい。

　カニクリームコロッケも定番ですね。

◆ケガニを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのケガニを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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