カワハギ/皮剥/かわはぎ:目利きと料理

カワハギの雌の写真/皮剥/かわはぎ

 鮮度が良いカワハギ(皮剥/かわはぎ)を選ぶポイント、目利きや美味しい食べ方、料理と主なレシピサイトを紹介します。

●カワハギ(皮剥)の目利きのポイント

◆活け物か活〆物がお勧め

カワハギ/皮剥/かわはぎ

 カワハギはエラの色が確認しにくく、また、皮が厚く死後も色の変化が少ないため、目利きが難しい。値は張るが、出来れば活け物か活〆されたものがお勧め。

◆目が澄んでいるもの

カワハギの澄んだ目の写真/皮剥/かわはぎ

 目の表面に透明感があり、瞳が澄んで見えるものを選ぶ。白濁しているものや干からびているものは刺身には向かない。

◆オスとメスの見分け

 オスの背ビレには第二軟条の先が糸状に長く伸びているのに対し、メスにはそれが無い。初夏から夏に子持ちのメスを見分ける時に役立つ。

■カワハギ(皮剥)の美味しい食べ方や料理

●カワハギ(皮剥)の調理のポイント

カワハギ/皮剥/かわはぎ

 カワハギはその名のとおり、皮を剥いで料理する。刺し身にする場合は皮を剥いた後、身に残ている薄皮も引いてから切り付ける。

 身は淡白な白身で脂肪が少なく、臭みやクセが無く上品な味わい。鮮度が良いものはしっかりとした歯ごたえがある。

 刺し身の他、煮る、蒸す、焼く、揚げると様々な調理法、料理に使える。身だけでなく肝も美味しいという事も忘れずに。

●カワハギ(皮剥)の刺身

カワハギの刺し身、薄造りの写真/皮剥/かわはぎ

 刺身の場合は、皮を剥いて丸裸にした後、三枚におろし、更に薄皮も包丁で丁寧に引いてから薄造りにする。肝が美味しいので、刺身の場合には、すりつぶした肝をタレに加えると一層美味しい。

●カワハギ(皮剥)のちり鍋

 鍋の場合は、皮を剥いだものを、出刃包丁で骨ごといくつかにぶつ切りにする。タラもよく鍋に使うが、個人的にはカワハギのほうが身がプリッとしていてお勧め。淡白でクセのない味なので、煮物、ちり鍋、お吸い物など、料理の応用範囲が広い。 肝を加える場合は、一度さっと湯通ししておくと臭みなどがとれ、旨みが引き立つ。

●揚げ物にも

カワハギの天ぷらの写真/皮剥/かわはぎ

 カワハギは揚げてもとても美味しい。フライも良いが、新鮮なものであれば上品な風味が活きる天ぷらがお勧め。

●ポアレやムニエルでも

 オリーブオイルやバターでさっと焼いても美味しい。クセがなく上品な味でソースに左右されやすいので、軽く繊細なソースにする方がよい。もしくは、濃厚な味のソースを、アクセントのように少し付けて食べるような料理に仕上げたい。

●干物も旨い

 各地で干物が見られる。どれもさっと焼くだけで酒がすすむ。

●カワハギやウマヅラハギを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのカワハギを使ったレシピのページにリンクしています。基本的にはカワハギもウマヅラハギも同じと考えて良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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