イズカサゴ／伊豆笠子／いずかさご：目利きと料理

　イズカサゴ／伊豆笠子／いずかさごを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イズカサゴの目利きのポイント

　刺し身で味わうなら活け物や活〆物が良い。ただしとても高価。

　触った時に身に張りがある物が新鮮。ブヨブヨした感じの柔らかいものはやめておこう。

　小さな物よりも大きなものの方が旨い。特にカサゴの仲間は頭部が大きく歩留まりも悪いので、小さいものは身もがっかりするほど小さい。

　目がみずみずしく澄んでいるものが良い。乾いて窪んでいるものは死んでからそれなりに時間が経っている。

　ただし、深場で獲れたものは目が飛び出しているものもあり、そうしたものは目は参考にしにくい。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが良い。エラは傷みが早く、鮮度が落ちるとそこから不快な臭みが出始める。

　イズカサゴはクセの無い上品な白身の魚で、皮目も赤く見た目もいい。基本的にはカサゴ類と同じ料理で美味しく食べることができるが、出来れば見た目もよく旨みもある皮付きのまま調理することをお勧めしたい。

　どちらかと言えば煮たり蒸す料理に向いている。

　鮮度の良いものが手に入ったら刺身でも楽しめる。ただ、活け物なら食感も良いが、そうでなければ身は柔らかい。

　皮と身の間に旨みがあるので焼き霜や湯霜造りがお勧め。写真は湯霜にしたイズカサゴと、ニベの刺身。

　三枚におろして塩胡椒を振り、馴染ませてからオリーブ油で両面焼き上げる。まず皮を下にして先にじっくりと香ばしく焼き上げ、裏返したら火を止めて余熱で火を通すくらいでいい。

　酒、砂糖、みりん、醤油で煮たもの。生の状態では柔らかく感じる身が、煮るとプリッとしたとてもいい食感になる。骨やアラからも旨みが溶け出しとても旨い。

　洋風にトマト煮にしてもいいだろう。

　ウロコを取り、内臓とエラを取り除いた丸のままのイズカサゴに飾り包丁を入れ、塩胡椒を振り馴染ませておく。魚が収まる耐熱容器かフライパンに、少し多めのオリーブ油を入れ、潰したニンニクを加えて火にかけ香り出しをする。

　そこに魚を入れ、ローズマリーやタイムなどのハーブを散らし、容器またはフライパンを傾けてオリーブ油をすくって魚の表面に回しかけてから白ワインを容器の底から５ｍｍ程注いで250度のオーブンに入れて焼き上げる。

　イズカサゴは皮目が綺麗で上品な白身魚なので、切り身を蒸して澄まし汁の椀種としても適している。

　アラもいい出汁が出て、カマの部分の身は脂も多くとても美味しいので汁物に向いている。

　イズカサゴに塩を振り、酒蒸しして仕上げに熱したごま油をかける料理にも向いている。丸ままの姿で作ると見た目も豪華でいい演出になる。酒蒸しをワイン蒸しにし、ごま油の代りにオリーブ油にみじん切りかスライスしたニンニクを加え、香ばしい香りがたった状態でかけるとイタリアンになり、これも旨い。

　イズカサゴは上品な白身魚なので、天ぷらとしても上ネタとなる。表面はサクッと、中の身はふっくらと揚がりとても美味しい。

　主な料理レシピサイトのカサゴを使ったレシピのページにリンクしています。基本的にはイズカサゴもカサゴと同じ料理で食べられると考えて良いので参考にされると良いでしょう。

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