イサキ／鶏魚／伊佐木：目利きと料理

　イサキ／鶏魚／伊佐木を選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、さばき方、主な料理や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。イサキは梅雨頃が最も美味しいと言われるイサキは刺身が非常に美味しい魚ですが、塩焼きやアクアパッツアなどでも絶品です。

●目利きのポイント

◆体の色艶と張りで見る

　全体に色艶がよく、腹を触った時に張りがある物を選びます。また、全体にふっくらと丸みのあるものを選びます。

　野締めのものより活〆されているものがいいです。

◆目では判断しにく

　眼がふっくらとしていて透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。ただ、イサキは目がくすみやすく、鮮度が良いものでも白っぽくなっている事があります。目がくすんでいるからといって鮮度が落ちているとは限りません。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな鮮紅色のものが新鮮です。

●イサキの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　イサキは「鍛冶屋殺し」と呼ばれるほど骨が硬い魚として知られています。おろす時は骨を残さないよう注意しましょう。

　身はやや透明感のある白身で、真鯛などと同じようなしっかりした硬さがあります。旬のものは脂がのって旨みも沢山含んでいます。

◆イサキの刺身

　脂がのったイサキは刺身もとても美味しいです。鮮度が良いものは是非刺身で食べてみましょう。切りつける厚みによって食感が変わるのでお好みで楽しもう。

　皮を引いた刺身も良いですが、皮と身の間に旨みがあるので、皮霜造りがお勧め。皮の食感も相まって旨みが口の中に広がりとても美味しいです。洗いにしてもいいでしょう。

◆イサキの握り

　イサキは握りのネタとしても使われます。皮を引いた身を握ることが多いですが、皮付きのまま皮を炙っても香ばしく、皮下の脂が溶け旨味となって広がります。

◆イサキの塩焼き

　イサキは塩焼きにするだけでも身が硬く締まらず身離れもよく、とても美味しい魚です。大きいものは切り身にして、小ぶりのものであればウロコを取ってから内臓とエラを取り除き、両側の体側に飾り包丁を入れて焼き上げます。

　写真は体長20cmほどの若いイサキを塩焼きにしたものです。

◆イサキのポワレ

　フレンチやイタリアンではポアレにされることが多いです。皮目をカリッと焼き上げるのがポイント。

　イサキはポワレにしても身が硬く締まらずしっとりとした食感に焼きあがります。

◆イサキのかぶと煮　煮付け

　イサキの頭部とカマの部分、そして卵巣を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　イサキは中強火で一気に炊き上げます。身は柔らかく、脂もあってとても美味しいです。

◆イサキとケンサキイカのトマト煮

　イサキは生のまま煮ても美味しいですが、煮崩れしやすい魚なので、あらかじめ塩胡椒を振り小麦粉をまぶして揚げてから煮ています。

　ニンニクとローズマリーを効かせながらみじん切りのタマネギを炒め、イカを加えてさらに炒めてから揚げておいたイサキと缶詰のホールトマトを加えて15～20分程中火で煮上げます。

◆イサキの中華風酒蒸し

　中国料理ではお馴染みの蒸し料理でも美味しく食べられます。スチームで蒸すほか、フライパンなどにネギを敷き魚をのせて少し酒やワインを注ぎ、酒蒸しにするのもお勧めです。

　蒸した後の煮汁にオイスターソース、好みで豆板醤などを加え、味を調えてソースに仕上げます。

　皿に一緒に蒸したネギを敷き魚を乗せて、ソースをかけ、上に白髪ねぎをのせ、食べる直前に厚く熱したごま油をかけます。

◆イサキの揚げ物

　小さいイサキは脂があまり乗っていないのでフライなどにしても美味しいです。

　また、塩胡椒をふって酒をからめたものに片栗粉をまぶして油でカラッと揚げるだけでも美味しいです。チリソースもよく合います。

◆イサキのアラ汁

　イサキの骨やアラでいい出汁がとれます。

　アラは煮る前に、沸騰させている湯に泳がせてから流水で取り残したウロコやぬめりを洗い流しましょう。それを昆布と共に鍋に入れ、水を張って火にかけ煮出しします。

◆イサキを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのイサキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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