ヒゲソリダイ／髭剃鯛：目利きと料理

　ヒゲソリダイ／髭剃鯛を選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒゲソリダイの目利きのポイント

◆活け物か活〆物

　刺し身にするなら出来れば活け物か活〆物にしたい。しかし、ヒゲソリダイは漁獲量も多くなく、活け物などはごく僅かだ。

　活け物でなければ、表面に艶があり、ぬめりに透明感がある物で、腹が硬くしっかりしているものを選ぼう。

◆目が澄んでいるもの

　目も透明感があり、澄んだ瞳かチェックする。鮮度が落ちてくると目が乾燥してくぼんできたリ、白っぽく濁ってくる。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を持ち上げてみてエラの色をチェックする。新鮮なものは鮮やかな血の色をしているが、鮮度が落ちてくると赤色が抜けクリーム色や白っぽくなってくる。

●美味しいヒゲソリダイの食べ方と料理

◆調理のポイント

　ヒゲソリダイはイサキの仲間で、白身だが適度に脂も含み、クセもなく、基本的にはマダイやイサキと同じ料理に使えると考えて良い。

　さばき方はヒゲダイのさばき方と同じ。

◆ヒゲソリダイの刺身

　鮮度が良いものなら刺身はとても旨い。

　血合いの色が鮮やかで、身はほんのり桜色。食感も硬すぎず柔らかすぎず、適度な歯ざわりで、旨みも十分感じられる。

　皮はやや厚く硬めだが、写真の物くらいの大きさであれば焼き霜にすれば香ばしさとコリっとした食感がプラスされ美味しく食べられる。

◆ヒゲソリダイの握り

　ヒゲソリダイは刺身で美味しい白身の魚なので握りでも美味しいネタになる。見た目はマダイに似た感じになる。

　好みにもよるが、握るのであれば締めて間がないイカった状態よりも１～２日熟成させた方がシャリともなじみ易く身の旨味も増えて美味しい。

◆ヒゲソリダイのカルパッチョ風

　薄くスライスして更に敷き詰め、ニンニクを塗って塩胡椒を振りカルパッチョ風にしても美味しい。

　ローズペッパーのほか、今回は花山椒を散らしてみたが、これがとても良く合い美味しかった。

◆ヒゲソリダイの韓国風刺身

　スライスしたヒゲソリダイの身を、コチジャン、醤油、酢、ごま油を合わせたたれに和えたもの。

　これは酒のつまみにぴったりで、ご飯も進んでしまう。ただタレの味と香りが強いので魚そのものの味は正直分からなくなってしまう。

◆ヒゲソリダイの煮物、煮付け

　ヒゲソリダイは煮付けても美味しい。というより、塩焼きより煮付けの方がお勧めかもしれない。注意が必要なのは鮮度が良い物ほど火が通るときに身が反り返るように縮み安いという事。縮むと言っても硬くなってしまうというわけではない。

　特にカマや頭は煮付けで美味しい。大きさの割に食べられる部分は少ないが、大型のものになるとホホの部分だけでも結構大きい。身を余す事無く食べてしまおう。

◆ヒゲソリダイの塩焼き

　塩焼きにすると多少焼き縮みはするが、固くはならず、繊維に沿って身がほろっとほぐれる感じで身離れが良く、甘みもあり旨い。

　もちろん頭とカマの部分も塩焼きで美味しい。ホホの部分は結構大きく食感もとても良く美味。

◆ヒゲソリダイのポワレ

　イサキのポワレと並ぶ身の美味しさが味わえる。白身だが味に力強さが感じられる。

　写真は試しに市販のシーザードレッシングをソースに、赤胡椒を散らしてみたもの。これが予想以上によく合っていた。これなら家庭でも簡単にでき、ぱっと見本格的な一皿にみえる。

◆ヒゲソリダイのの香草パン粉のせ焼き

　ヒゲソリダイの切り身に塩胡椒を振り、皮目をオリーブ油でカリッと焼き上げる。

　天板に皮目を上にして乗せ換え、表面にみじん切りにしたパセリとニンニク、パルメザンチーズ、オリーブ油を合わせたパン粉をのせ、オーブントースターでこんがりと焼き上げる。

　今回はパースニップのピュレにのせて盛り付けてみた。サクッとした香り豊かなパン粉とプリッとしたヒゲソリダイの白身がいい具合にマッチした。

◆ヒゲソリダイのアクアパッツア

　三枚におろしたヒゲソリダイの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油を敷いたフライパンでニンニクを効かせながら皮目を香ばしく焼く。

　切り身を裏返し、貝とローズマリー、トマトを加え白ワインを注ぎ鍋ブタをして蒸し上げる。貝のフタが開いたら鍋ブタを外し、煮汁を煮詰めて仕上げる。

◆ヒゲソリダイの醤油漬け

　福井県小浜では、保存も兼ねて醤油漬けにする家が多い。

　これは三枚におろしたヒゲソリダイを一晩酒を加えた醤油に浸し、それを一夜干しにして焼いたもの。

　ご飯が進むこと請け合いだ。

◆ヒゲソリダイのフライ

　フライにするとどの魚も同じような味になってしまうのは否めないが、この魚のフライは正に白身魚のフライといった感じで、臭みやクセが無く、身の食感も良く旨い。

◆ヒゲソリダイとシメジのトマトソーススパゲッティ

　クセの少ない白身の魚なのでトマトソースとの相性もいい。写真はシメジと共に、ニンニクと鷹の爪を効かせたトマトソースに仕上げ、パスタと合わせたもの。

◆ヒゲソリダイのアラ汁

　三枚におろした時に出た背骨やすいた身が付いた腹骨などのアラを、沸騰させている湯の中をくぐらせてから鍋に移し、酒、水、昆布、塩、生姜で煮出したもの。

　アラからとてもいい出汁が出て塩味だけでも美味。

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