フエダイ/笛鯛:目利きと料理

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 フエダイ/笛鯛/ふえだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●フエダイの目利きのポイント

◆色が鮮やかで目が澄んでいるもの

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 全体に艶があり、色が鮮やかなものが新鮮。目が澄んでいて黒目がくっきりとしているものが良い。

◆体に張りがあり硬い物

 持った時に硬く、体が曲がらないもの、特に腹が硬い物がいい。

◆エラが鮮紅色の物

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているものが新鮮。茶色くなっているものは鮮度が落ちている。

●フエダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 フエダイのさばき方はマダイのさばき方と同じ。

 身肉は透明感のある白身だが、脂が含まれており、適度な硬さと食感があり、旨みが多い。

 和洋中を問わず色々な料理に使える。

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 身やアラに臭みやクセは無いが、腹の中に脂を貯めている。この脂の塊が鮮やかな朱色で驚く。

◆フエダイの刺身

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 フエダイは白身魚とはいえ、たっぷりと脂を含んだ芳醇な味わいが楽しめる。

 皮は硬めだが、旨みもあり焼き霜でも楽しめる。皮が硬めなのでしっかりめにバーナーで炙って氷水に落とし、しっかりと水気を拭きとったら、食べやすいよう皮目に切り込みを何本か入れてから切りつける。

 今回は刺身だけだが、当然握りも旨い。

◆フエダイの塩焼き

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 背骨と中骨を付けたまま切り身にし適度な塩焼きにしたもの。

 身は締まり過ぎず、ふっくらと焼き上がり、身離れも良い。

 適度な繊維感と共に口の中に旨みたっぷりの脂がじゅわ~っと広がり絶品。高いだけのことはある魚である。

 頭とカマの部分も塩焼きにすると、身の部分以上に脂と旨みが強く絶品である。

◆フエダイのかぶと煮

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 頭とカマの部分を酒、醤油、砂糖、みりんで煮付けたもの。

 しっっとりとした頬の身やカマは旨みがとても濃く芳醇な味わい。これだけで十分メイン料理になる。

◆フエダイの中華風蒸し魚

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 切り身にしっかり目に塩を振り、生姜と白ねぎの青い部分を鍋に敷き、その上に切り身を乗せて紹興酒または酒を注いで蒸しあげる。

 魚に火が通ったら一旦身を取り出し、鍋に残った煮汁を程よく煮詰め、そこに豆板醤とオイスターソースを加えてタレに仕上げる。

 皿に切り身を盛り、その上からタレをかけ、白髪ねぎと糸唐辛子をのせ、その上から厚く熱したごま油をジュワッと掛ける。

◆フエダイのポワレ

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 三枚におろして切り身にしたフエダイの切り身に、焼いたときに反り返らないよう皮に切り込みを入れ、ニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油でカリッと焼き上げる。

 今回はバジルを使ったジェノベーゼにしたが、これがまたよく合う。

◆フエダイのトマト煮

フエダイ/笛鯛/ふえだい シブダイ

 今回はフエダイの頭とカマの部分を使ったが、もちろん切り身でも美味しい。

 フエダイをニンニクと共にオリーブ油でさっと焼き、白ワインを注いでフタをし軽く蒸す。

 魚に火が通ったら一旦取り出し、煮汁を煮詰め、そこにホールトマトの缶詰を加え、トマトを潰しながら煮る。

 トマトの形が崩れたら魚を戻し、軽く煮込む。

◆フエダイの揚げ物

 フエダイは白身魚なので、から揚げやフライなどの揚げ物にしても美味しい。ただ、とても高価な魚なのでもったいない。

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