バカ貝/ばかがい/バカガイ:調理のポイントと料理

バカ貝/ばかがい/バカガイ/アオヤギ/青柳

■バカ貝の目利き

●殻付きの場合

バカ貝/ばかがい/バカガイ/アオヤギ/青柳

活けのバカ貝はなるべく大き目のものを選びましょう。砂出しにと掃除に手間がかかるので小さいととても面倒です。

手に持ったときに重みを感じるものを選びます。また、触った時に勢いよく蓋を閉じるくらいの物が新鮮です。

●青柳や小柱

アオヤギのボイルむき身

剥き身になった青柳の場合は、ぷっくりと身が太っている物を選び、軽くはじいてみた時に身が動くものが新鮮です。小柱もピンと立っているものを選びます。

■砂出しの方法

●サッと茹でて、剥き身にしてもみ落とす

バカガイはアサリなどのように半分くらい海水に浸った状態で置いておけば勝手に砂を吐いてくれると言うわけではないんです。一般的には、サッと茹でて剥き身にした状態でよくもんで砂を落とします。下の写真はバカガイとシオフキガイを一緒に砂抜きしているところです。

水に少し塩を加えて沸騰させます。

そこに貝を投入し、すこし混ぜるようにしながら様子を見ます。

蓋が開いたものから取り出して冷水に落としていきます。

全部取り出せたら、殻から身をはずします。

全部はずせたら、その笊に身を入れ、水の中で笊に軽く押し付ける漢字でもみ洗いします。この時、よく時計と反対回りにとか、左回りにすると言われていますが、その理由は私には分かりません。

何度か水を交換しながら洗い、砂が底に出なくなったら出来上がりです。

大きな剥き身は、ワタの部分を取り除いた方が無難かもしれません。

●ポンプで空気を送りながら砂出しする

海水の中で活かしたまま砂出しさせる方法もないわけでなありません。ただし、時間がかかり、単に海水に浸けておくだけだと酸欠をおこして死んでしまうので、釣りの時に餌のアジなどを活かしておくときに使うポンプを使い、海水に酸素を供給して活かしておく必要があります。海水をはったボールなどに笊などで上げ底をした中に貝を入れ、ポンプで空気を送り込んだ状態で2~3日活かしておくと完全に砂を吐いて身が全部食べられるようになるそうです。これは「所さんの目がテン!」で実際に実験されていました。

■バカ貝の主な料理

●佃煮

砂抜きしたバカガイの身を酒、砂糖、醤油、みりんで佃煮にすると美味しいです。

●ニンニクを効かせ酒蒸しに

オリーブオイルにみじん切りのニンニクを加え香りを立てたところに砂抜きした身を投入し、軽くいためたところに白ワインか日本酒を注ぎ軽く煮立てればボンゴレビアンコ的なパスタソースになります。ここにトマト缶を加えればロッソにも。

●青柳ご飯

あさりご飯と同じように炊き込みご飯にもできます。

●バカ貝(青柳)を使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのバカ貝(青柳)を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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