アマゴ／あまご：目利きと料理

●アマゴの目利きのポイント

◆体色の模様が鮮やかなもの

　体側のパーマーク（縦に並ぶ楕円形の黒斑）や赤い斑点などが鮮やかに表れているものが新鮮。また、眼もみずみずしくふっくらとしていて綺麗なものが新鮮。

◆エラの色がきれいなもの

　エラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。クリーム色や茶色く変色しているものは鮮度が落ちている。

◆天然物と養殖物

　市場に流通するアマゴはほぼ養殖物と考えてよさそうだ。アマゴが生息する河川でも渓流釣り客向けに養殖物が放流されており、釣ってきたからと言って天然物とは言い切れないことがほとんど。

　天然物と養殖物の見分けるポイントは主に尾ビレで、天然物の尾ビレはヒレピンとよばれ、上下の後端が先まで尖っているのに対し、養殖物は狭い中で沢山飼育されるため、尾ビレの後端は丸くなっていたり欠けているものが多い。また、養殖物は赤い斑点は明瞭で数も多い傾向にある。

●アマゴの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　養殖物はしっかりと栄養が獲れているので脂がのっている。通常市場に出荷されるものは塩焼きサイズと呼ばれる20～25cm程のものが多く、このサイズのものは三枚に下ろさず丸ごと調理するのに向いている。

　30cm程の大きなものは三枚におろして調理するのに適している。

　身は薄いオレンジ色で生食もできる。加熱調理しても身離れが良く食べやすい。

◆アマゴの刺身

　鮮度が良いものは刺身でも美味しい。刺身にするなら大きいものの方が味は良い。

◆アマゴの塩焼き

　最もポピュラーな食べ方。理想は串にさして炭火の遠火でじっくりと焼き上げる方法だが、家庭のグリルでも十分美味しく焼きあがる。

　身は骨から綺麗にはがれ、とてもジューシーで旨味も多い。

◆アマゴのバター焼き　ムニエル「

　アマゴの内臓とエラを取り除き、塩コショウを振ってから小麦粉をまぶし、バターで両面焼き上げたもの。

　簡単な料理だが、これも定番の旨さ。子供のころ父親が釣ってきたアマゴをいつもこうやって食べていた。

◆アマゴのポワレ

　アマゴを三枚におろし、塩コショウを振って、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。まず、皮を上にして軽く焼き、裏返して皮目をしっかりと焼き上げる。こうすることで皮がカリッと仕上がる。

◆アマゴの唐揚げ

　内臓とエラを取り除いたアマゴに下味をつけ、片栗粉をまぶして丸ごと唐揚げにしたもの。

　身をジューシーに仕上げたいなら一度揚げ。骨まで食べるなら二度揚げする。

◆アマゴの甘露煮

　エラと内臓を取り除いたアマゴを、酒、醤油、みりん、ザラメで煮上げる。骨まで柔らかくなり美味しいご飯のおかずになる。

◆アマゴを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアマゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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