ホウライヒメジやオキナヒメジなどウミヒゴイ属の目利きと料理

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 ホウライヒメジ/ほうらいひめじを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ホウライヒメジの目利きのポイント

◆色が鮮やかで身が硬い物

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 体表に艶があり、色が鮮やかなもの、持った時に身が硬く、だらりと垂れないものが新鮮。特に腹がしっかりと硬い方が良い。

◆目が澄んでいるもの

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 目に透明感があり、黒目がくっきりと鮮明なものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちてきている。

◆エラが鮮紅色の物

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色を。よどんだクリーム色や茶色くなっているものは鮮度が落ちてきていると考えよう。

●ホウライヒメジの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 ホウライヒメジをはじめ、オキナヒメジやオジサンなどウミヒゴイの仲間は大きさや身質に大きな違いがないので、同じ料理で美味しく食べられる。

 鮮度が良いものは生でも美味しいが、蒸す、煮る、焼く、揚げるなど一般的な魚料理はどれも美味しく食べることができる。

◆ホウライヒメジの霜皮造り

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 皮目が赤く綺麗なものは皮を引かず湯霜がお勧め。見た目の良さだけでなく、皮と身の間に旨みがあり、食感もアクセントになる。

 鮮度が良いものは身に締りがあり、歯ごたえも良く、淡白だが噛むほどに旨みがにじみだす。


◆ホウライヒメジの塩焼き

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 骨付きの切り身を塩焼きにしたもの。

 焼くと適度に締まり、プリッとした食感に仕上がる。塩によって白身の甘味が引き立ちとても旨い。

◆ホウライヒメジの中華風蒸し魚

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 ネギと生姜と共にホウライヒメジの切り身を鍋に入れ、紹興酒か日本酒を注いで加熱し、フタをして蒸しあげる。

 火が通ったら身を取り出し皿に盛り、煮汁を適度に煮詰めて豆板醤を加えて味を調え皿に流し込む。

 白髪ねぎをトッピングし、その上から煙が出る寸前まで加熱したごま油をじゅわっとかけ、糸唐辛子をあしらう。

◆ホウライヒメジのポワレ バジルソース

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 ウミヒゴイ属の一種はフランス料理でもルージュと呼ばれ、魚料理では馴染みがある素材である。

 ここではニンニクとローズマリーを効かせ、オリーブ油で皮をカリッと焼き上げたポワレにした。

 白身の甘さと共に身の弾力と皮の香ばしさが楽しめてとても美味しい。

◆ホウライヒメジの兜煮

ホウライヒメジ/ほうらいひめじ

 頭部やカマの部分にも脂が多い美味しい身が付いているので捨てることなくいただこう。

 今回は酒、醤油、砂糖、みりんで一般的な煮付けにしている。

 小ぶりの物であれば、ウロコと内臓、エラを取り除いて丸ごと一匹を煮付けても美味しい。

◆揚げ物にも

 ウミヒゴイ類は臭みやクセのない淡白な白身なので、天ぷらの他、から揚げや、フィレに塩胡椒、小麦粉にパン粉をまぶしてフライにしても美味しい。

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