ヨモギ（蓬/よもぎ）の選び方と保存方法、茹で方や食べ方
●ヨモギの選び方、摘み方
◆柔らかい若芽だけを摘み取ります
ヨモギは多年草で、前年からの固い葉も冬を越していたりします。食べるのは今年になって新しく出てきた新芽の部分で、先から１５ｃｍ～２０ｃｍ位の部分です。指先で軽くつまんで切れるものを選んでください。固い物は避けます。
葉の色がみずみずしい黄緑色の部分だけを使います。赤くなってきている部分は取り除きましょう。
よもぎ餅を作る場合は、茹でてみじん切りやペーストにするとすごくカサが減るので、見た目多すぎるかと思う位摘んだ方が良いですよ。
●ヨモギの保存方法
◆冷蔵庫に入れておきます
摘んできたり買ってきたら、さっと水ですすぎ、ゴミなどを落としてよく水を切り、乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫に入れてください。それでも、２日間位の間に使うようにしましょう。
◆冷凍保存
ヨモギの新芽は春の時期に大量に収穫して冷凍しておく事も出来ます。冷凍する場合は一度下茹でしてから密封袋に入れ空気を抜いて冷凍します。使う時は自然解凍で、おひたしやあえ物、汁物などに使います。下茹でしたものをミキサーにかけ、ペースト状にしてから冷凍する事も出来ます。使い道はよもぎ餅やソース、スープなどです。
●ヨモギの茹で方、美味しい食べ方
◆調理のポイント
ヨモギは独特の香りが強いので、大量には入れない事、また、繊維質も多いので、固い部分は取り除く事です。薬効成分なども多く、自然の中で育っている野草なのでアクも強いです。
◆下処理
下茹ではアクを抜くため沸騰している湯に塩と重層を加え２分程度茹で、茹で上げたらすぐに冷水に２０分程さらしておきます。春の新芽だけの場合はアクはほとんど無いので重層はいりません。栄養素を余すと来なく摂りたい方は重層は入れず、茹であがりもさっと冷水にさらしたのちすぐに絞ると良いでしょう。
ペースト状にするには、フードプロセッサーかジューサーがあると便利です。ジューサーの場合は水分が少ないと廻らないので、少し水を加えて調節します。どちらもない場合は、ある程度みじん切りにしてからすり鉢ですります。
◆ヨモギを使った主な料理
よもぎ餅・・・ペースト状かみじん切りにした物を餅に加えますが、蒸しあげたもち米から餅を付く前に加えると生地全体が綺麗な緑色の餅になります。上新粉を使って作る場合は、生地をまとめて蒸しあげたあと加え、良く練り混ぜんます。
天ぷら・・・下茹でせずにそのまま衣をつけて揚げます。春の香りがする美味しい天ぷらになります。
おひたしやあえ物・・・新芽の部分をさっと塩茹でして和えます。
魚料理のソースに・・・ペースト状にしたものと生クリーム、又はオリーブオイルなどと合わせてソースに仕上げます。綺麗な黄緑色の香りよいソースが出来ます。
スープ・・・コンソメや味噌汁などの汁物の具にも出来ますが、ジャガイモのポタージュにペーストを加えると美味しいです。