ワサビ（山葵/わさび）：選び方と保存方法、食べ方

●ワサビの選び方

◆色と形

　ワサビを選び時は、まず緑色が鮮やかな物で、根もとから茎が付いている上の方まで同じくらいの太さの物を選びます。ワサビは鮮度が落ちるにつれ、緑色が薄れ黄色っぽくなってきます。また、写真のようにところどころ黒くなってくることも多いので、そういったものは鮮度が落ちていると考えていいでしょう。

◆根茎の表面にある凸凹をみる

　ワサビは成長速度がゆっくりなほど肉質が緻密で美味しいワサビなんです。成長するに従い葉を落として伸びていくので、その早いか遅いかが、葉が付いていた跡、つまり表面の凸凹を見ると分かります。ゆっくり成長した良い物は、この凸凹の目が詰まった感じになっているものです。まばらなものは早く育ってしまったという事です。

◆手にとって、ずっしりと重いもの

　手に持った時にずっしりと重みを感じるものを選んでください。そう言ったものは水分もしっかりと含み、肉質も緻密なものが多いです。

●保存方法

◆冷蔵庫で保存

　数日で使い切る場合は、ぬらした新聞紙やキッチンペーパーなどで包み、さらにラップでまくかビニールやポリの袋に入れて冷蔵庫に入れます。

　長期間保存したい場合は、グラスなどにワサビを立てて入れ、頭が出る位に水を張って冷蔵庫に入れておきます。こまめに水を換えれば、１ヶ月位は大丈夫です。

◆冷凍する場合

　どうしても使いきれない場合は冷凍しましょう。その場合はワサビをラップでしっかりと包んで丸ごと冷凍します。使う際は、凍ったまますりおろした方が香りが立ちます。逆に、すりおろして冷凍すると風味は飛んでしまって美味しくありません。

●食べ方

◆調理のポイント

●わさびは茎に近いほうが辛味や香りが強いので、摩り下ろす場合は茎のほうから使います。

●ワサビは金気との相性が悪いので、金物ではないおろし金を使うほうがよく、サメ皮の細かくザラザラしたものが良いんです。金物しかない場合はおろしたものを速やかに別の器に移しましょう。

●辛味がしっかりと引き出せるように、できるだけ目の細かいおろし金を使い、ゆっくりと円を描くようにすりおろすと細胞が細かく壊れて香りがよく立ちます。

◆下処理

●表面の皮の部分に沢山香りや有効成分が含まれているので、決して皮は向かないでくださいね、洗う際も優しく洗います。

◆主な料理

●ワサビは何と言っても刺身のわさび醤油ですね。刺身や握りすしには欠かせません。

●お茶づけにもワサビが効いていないと物足りないですね。

●マヨネーズやドレッシング、魚料理のソースなどに加え混ぜて風味を効かせると美味しいです。

●牛肉料理にもワサビは合います。

●わさびの花はてんぷら等にするとおいしいです。

●わさびの葉茎も漬物にしたりきゃらぶきにしておいしく食べられるそうです

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