花わさびや葉わさびの選び方と保存方法や食べ方

●花わさびや葉わさびの選び方と保存方法

　選び時はいずれも葉先までシャキッとしていて黄緑からグリーンの色が鮮やかなものを選びます。茎がぐったりとしていて柔らかいものは避けましょう。

　花ワサビも葉ワサビも乾燥しないよう、湿らせたキッチンペーパーなどでくるんで袋に入れ、冷蔵庫に入れておきます。少ししなびた感じのものはしばらく冷水に浸しておくとシャキッとすることが多いです。

　風味が大切な食材なので、新鮮なうちに食べて頂きたいのですが、長期保存したい場合は冷凍することもできます。その場合は下茹でした状態で冷凍します。

　産地などでは醤油漬けにして保存されたりします。

　葉ワサビや花ワサビはそのまま食べてもそれ程辛味が感じられません。辛味を出すには、"怒らせる"必要があります。

　わさびの辛味成分は、揮発性のからし油（イソチオシアネート）類と呼ばれる成分で、根の場合はすりおろしたりしてわさびの細胞が壊れる際に、わさびがもつ酵素の働きで生成されます。

　葉ワサビや花ワサビの場合はもんだり衝撃を与えるなどによってこれを促します。これを"怒らせる”と表現しています。

　辛味を引き出す下湯で。まずは葉ワサビまたは花ワサビにたっぷりの塩をふりかけ、よく揉みこみます。するとしばらくするとアクを含んだ汁がにじみ出てきます。こうすることで余分なアクを抜きながら”ワサビを怒らせる”んです。

　次に沸騰させている熱湯に投入し、再度沸騰したらすぐにザルに引き上げ冷まします。冷水にとってもいいですが、冷えたらすぐに引き上げるようにしましょう。

　葉ワサビや花ワサビはなんといっても醤油漬けが美味しいです。

　作り方は簡単で、上記の下処理で茹でた物を細かく、又は適当な長さに刻み、密閉できる容器に入れます。

　ここでまた”怒らせる”作業として、それに蓋をしてよく振ります。

　そのまま密封した状態でしばらく置いておき、次にその中に醤油２：酒１：みりん１くらいの調味液を葉がなじむ程度に注いで蓋をし、よく振り混ぜて冷蔵庫に入れておくと出来上がりです。

　翌日辺りから美味しく食べられるようになります。

　熱々ご飯の上に乗せて食べると最高です。個人的には卵かけご飯に乗せるのがお勧め。

　三杯酢を作る。ワサビの茎300g程に対し酢200㏄、砂糖80g、醤油10㏄を合わせ、一度沸騰させてから冷ましておく。

　ワサビの茎を食べやすい長さに切り、塩を振ってよくもみこみ、１時間ほど置いておき辛みを立たせる。

　ワサビの茎を60℃の湯にくぐらせ、しっかりと搾り三杯酢に漬け込む。

　２～３日で美味しく食べられるようになります。

　菜の花と同じような和え物やおひたしにして食べられます。もちろん下茹では上記の方法で。

　葉ワサビや花ワサビは天ぷらの材料としてもよく用いられます。春を感じさせてくれる揚げ物となります。

　炒め物の場合は下処理をせずに直接油で炒めても大丈夫です。しかし、下処理をしたものを、仕上げに和える様に混ぜた方がより風味を活かすことができるでしょう。パスタの場合などもそうすることをお勧めします。

主な料理レシピサイトの花わさびや葉わさびを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

葉わさび	クックパッド	レシピブログ	楽天レシピ
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