葉とうがらし／きごしょう：選び方と保存方法や食べ方

●葉とうがらしの選び方と保存方法

◆緑が鮮やかなもの

　葉ごしょうは葉を主に食べる野菜なので、葉の部分が活き活きとしていて、緑が鮮やかなものを選びましょう。

◆とうがらしが若い物

　葉がメインなので、実が大きく育ちすぎていないものの方が、葉が柔らかく美味しいです。

◆保存方法

　葉とうがらしは鮮度落ちが早く、収穫されてからしなびるまでの時間がとても短いです。買って来たらなるべく早く調理してしまいましょう。

●葉とうがらしの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイントと下茹での方法

　葉とうがらしは枝付きの状態で売っていますが、枝は食べられないので、葉と実が付いていたらそれも一緒に枝から外して使います。葉にはアクがあるので、下茹でしてアクを抜いてからいろいろな料理に用います。少し苦みが残り、唐辛子の風味が感じられる方が美味しいです。

　古くから京都では葉とうがらしとジャコをさっと炒め、酒、しょうゆ、みりんで炊き上げたものや、佃煮にして食べられてきました。

下茹では沸騰させている湯の中に枝から外した葉と実を投入し、再び沸騰してきたら引き上げます。

　すぐに冷水に放ち色止めをします。そのまましばらく水にさらしてアクや苦みを抜きます。さらす時間は好みで味を見ながら苦みの抜け具合を確かめなが加減してください。苦みが少ない物であれば数分程度でも大丈夫です。

　苦みが抜けたら絞ります。これでお浸しや和え物に使える状態になりました。。

◆葉とうがらしのお浸しや和え物

　お浸しは下茹でした葉とうがらしに出汁と醤油を合わせた汁に浸したもの。また、胡麻和えや白和えの他、ごま油を効かせてナムル風にしても美味しいです。

◆葉とうがらしの煮物

　葉とうがらしを鶏肉、油揚げと共に炊いたもの。この場合も葉とうがらしはあらかじめ下茹でしてアクを抜いたものを、鶏肉に味が染みてから加えてひと煮立ちさせ火を止めます。

◆葉とうがらしの佃煮

　葉とうがらしを酒、醤油、砂糖、みりんで甘辛く炊き上げたもの。水分がなくなるまで煎りあげても美味しい。

◆葉とうがらしを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの葉とうがらしを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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