プンタレッラ（Puntarella）の選び方や保存方法と料理：旬の野菜百科

　イタリア野菜で知られるプンタレッラの目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、茹で方など下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●プンタレッラの選び方と保存方法

◆選ぶ時のポイント

　プンタレッラは主に花茎の部分を食べる野菜です。この花茎が太くて大きく、沢山ついているものを選びます。

　鮮度は外側に付いている葉がシャキッとしているか、花茎の先に伸びている細い針状の部分が茶色く変色していないかなどで見るといいでしょう。

◆保存方法

　プンタレッラは冬野菜で、低温で育っています。温かい所に置いておくと傷むのが早いので、保存する際は乾燥しないよう湿らせた新聞紙やキッチンペーパーでくるみ、保存袋などに入れて10度以下の冷蔵庫の野菜室に入れておきます。

　その際、出来れば立てて入れるようにした方がもちは良いようです。入れにくいようなら、外側の葉を外し、花茎の塊と葉を別々に保存するといいでしょう。

●プンタレッラの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　プンタレッラは主に花茎を食べるので、まずはこの部分のポイントを紹介します。

　花茎部分はサラダなど生で食べることができます。生食する場合は通常、細く切って水にさらし、苦みをとってから使います。ただ、葉の部分に比べそれほど苦みは強くないので水にさらす時間は細切りにしたものが水を吸って反り返る位まで、10～20分位、時々味を見て好みで水から揚げるようにしてください。

　また、花茎には空洞部分があるので、しっかりと膨らんでいるものはこの空洞に詰め物をして調理しても良いでしょう。

　香りはあまり強くなく、ほんのり苦みがあるくらいでそれ以外のクセはほとんどありません。

　加熱調理した場合もシャキシャキとした心地よい食感が残りやすいです。

　葉の部分も食べられます。ただ、外側の硬い葉は、根本近くは甘味があって美味しいですが、葉先の濃い緑の葉は苦みがかなり強いので、どこまで食べるかは少しづつちぎって味を見て判断しましょう。

　加熱調理すると苦みはかなり和らぎます。

◆プンタレッラの定番サラダ

　イタリア・ローマ地方ではアンチョビを加えたドレッシングでサラダにするのが定番です。

　花茎部分は縦に細く切り、しばらく水にさらして苦みを抜き、クリっと反り返った状態のもをアンチョビ、ニンニク、塩・胡椒、ビネガー、オリーブ油で和えます。

　イタリアでは、プンタレッラを縦に細く割くための専用道具もあります。家庭ではスライサーやピーラーを使ってもいいでしょう。

　心地よい歯触りで、ほんのり苦みもありとても美味しいです。

◆プンタレッラとトマトのサラダ

　アンチョビが苦手な方は、一般的なドレッシングでサラダにしても美味しく頂けます。

　写真は細く切って水にさらしたプンタレッラとトマトに塩胡椒を振り、レモン汁を絞って、ニンニクとローズマリーを漬け込んだオリーブ油を合えただけのもの。プンタレッラは少し太めに切っていますが、コリコリした食感がとても心地よくとても美味しいです。

◆プンタレッラの天ぷら

　プンタレッラはさっと揚げることで苦みもなくコリっとした食感が残り、とても美味しい。イタリアやフランス料理ではフリットにしますが、天ぷらもお勧めです。

　天つゆに浸けるのもいいですが、塩だけでも美味しい。

◆プンタレッラとクロザコエビのアンチョビガーリック炒め

　クロザコエビは殻ごと食べられるようにオリーブ油でじっくりと時間をかけて炒め、刻んだニンニクとアンチョビを加えニンニクの香りが立ってきたらプンタレッラを加えてサッと炒め合わせます。仕上げに軽く塩胡椒を振って味を調えます。

　コリっとした歯触りのプンタレッラとエビやニンニク、ローズマリーの香りがよく合います。

◆プンタレッラの中華風炒め物

　プンタレッラは食感がとてもいい野菜で、炒め物にもよく合います。

　写真はパプリカと共に豚肉と炒め、オイスターソースとごま油で中華風の味付けをしたもの。これほんと美味しくてご飯が進みます。

◆プンタレッラとホタルイカのスパゲッティ

　春先になるとホタルイカが旬を迎えます。そこでプンタレッラとエンドウ豆、オイルサーディンでスパゲッティにしてみました。

　フライパンに刻んだニンニクとオイルサーディンをオイルごとフライパンに入れ、ローズマリーも加えてニンニクの香が立ってくるまで中弱火炒めます。そこにホタルイカと刻んだプンタレッラの葉を加え軽く火を通し、パスタと同じ鍋で茹でたエンドウ豆とパスタを加え、水にさらしておいたプンタレッラの花茎も加えて良く絡め、塩胡椒で整えてから皿に盛り、オリーブ油を垂らします。

　プンタレッラは歯ごたえを活かしたくて、あえて炒めず、生のまま仕上げにまぶすようにしました。