ミドリフサアンコウ：目利きと料理

　ミドリフサアンコウを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ミドリフサアンコウの目利きと調理のポイント

　ミドリフサカサゴは出会えたらラッキーな魚なので、選ぶほど並んでいるとは思えないが、もし買うとすれば、身の部分が少ないので、できるだけ大きい方が良い。

　体表全体に艶があり丸い模様がはっきりとしていて色が鮮やかなものが新鮮。

　よく似た近縁種のホンフサアンコウであったとしてもやや小さい位で味的にはほぼ同じと考えていいだろう。

　基本的にはアンコウと同じ食べ方ができると考えていい。ただ、アンコウほど大きくはない。

　小さいので三枚におろすと身がわずかとなってしまうので、骨付きのまま調理することをお勧めする。身は火を通すと縮みやすい。

　アラからは上品な出汁が取れる。肝も美味しい。

　ブイヤベース風にトマトを加えたスープ仕立てにしたもの。

　剥き身にしたミドリフサアンコウを食べやすい大きさに骨ごとぶつ切りにし、塩胡椒を振ってなじませたら白ワインで酒蒸しして一度身を取り出し、煮汁を煮詰めてから、アラでとった出汁とトマト缶を加え、そこに身を戻して軽く煮る。スープの味を見て塩胡椒で整える。

　身はプリッとした食感で上品な味わい。

　三枚におろした身に衣をつけて天ぷらにしたもの。

　身は心地よい弾力があり、ほんのりと甘く美味。

　アラはさっと沸騰させた湯をくぐらせて流水でぬめりを落としておく。

　鍋に先のアラと昆布、生姜をいれ、水を張って火にかけ、沸騰してきたら塩を適量加えアクをすくいながらしばらく煮る。

　出汁の味をみて塩で整え、器に盛りつけて三つ葉を散らす。

　とても上品な出汁で美味。

　大きめのミドリフサアンコウを使い、皮を剥いてアラを取り除き、三枚におろした身に塩胡椒を振っておく。

　フライパンを使いバターで両面こんがりと焼き上げる。

　今回はトマトソースと合わせている。

　アンコウと同じように鍋に仕立てても美味しい。

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