フエフキダイ（笛吹鯛）：目利きと料理

　フエフキダイ（笛吹鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●フエフキダイの目利きと調理のポイント

　目に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白っぽく濁っているものは鮮度が落ちてきている。

　また、全体に艶があり、体側のまだらがはっきりしている物が新鮮。

　腹を触ってみて、しっかりとした弾力がある物が新鮮。頭を持ち、魚体を水平にした時に、尾側がだらりと垂れるものは鮮度が落ちている。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色く濁っているものは鮮度が落ちている。

　フエフキダイはクセや臭みのない白身の魚で、大型のものは脂も含み旨味も多い。

　血合いは少なく色も薄い。

　さばき方はマダイと同じ要領でいい。鮮度が良い物は生食できるほか、焼く、煮る、揚げる、蒸すなど調理法を選ばず美味しい魚である。

　三枚におろしたフエフキダイを切り身にし、塩胡椒を振ってニンニクを効かせながらオリーブ油で皮をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　フエフキダイは焼いても変に焼き縮みせず、身は意外にパサつかず旨味があって美味しい。

　梨割にしたフエフキダイの頭とカマの部分に塩を振りしばらく馴染ませてからグリルで焼き上げている。

　頭部やカマは正身よりも脂が多く甘味もあり焼くだけでとても美味しい。

　もちろん、正身の塩焼きも美味しい。

　鮮度が良い物はやはり刺身でいただきたい。血合いの色は薄くコントラストはないが、身は透明感があり歯ごたえもあってなかなか美味しい。

　殻を引かずバーナーなどで焼いて氷水に落として締めたものを刺身にする焼き霜造りも皮の食感と香ばしさがプラスされてお勧め。

　皮は硬めなので生のまま皮付きの刺身にするのはお勧めしない。

　酒、醤油、みりん、砂糖で一般的な煮付けにしても美味しい。また、塩味で煮るマース煮などもいい出汁が出るのでお勧め。

　この手の白身魚は中華風の酒蒸しに適している。

　下味をつけて片栗粉か小麦粉をまぶし、カラッと揚げても美味しい。また、小麦粉、卵、パン粉を絡め油でサクッとフライにしても間違いなく美味しい。

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