ナンヨウブダイ／ゲンナー：目利きと料理

　ナンヨウブダイ／ゲンナー Chlorurus microrhinos を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ナンヨウブダイの目利きと調理のポイント

　まずは外見で、全体に艶があり、体色が鮮やかなものが新鮮。眼は小さく判別しにくいので参考程度に。

　エラブタを開けてみて中のエラの色をチャックする。鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくると茶色っぽくなっていたり、色むらができていたりする。

　ナンヨウブダイのウロコは大きくて柔らかく、比較的はがしやすいが、ウロコを取った後の皮にも青緑色が残る。身質はブダイと同じような透明感のある白身で、加熱調理するとブリンっとした弾力のある食感になる。

　今回入手したものは沖縄から直接航空便で取り寄せたものだったが、刺身にするにはぎりぎりといった感じだった。

　血合いはほとんどなく、半透明の綺麗な白身だ。沖縄では皮付きのまま刺身にされることが多いようだが、個人的にはどうも青い皮に抵抗があり、皮を引いて刺身にした。

　ナンヨウブダイを二枚におろし、骨付きの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。弾力のある身の食感がいい。身はクセや臭みがなくとても美味しかった。

　沖縄では醤油ではなく、マースと呼ばれる塩を使って煮るマース煮が郷土料理となっている。

　三枚におろした切り身を、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をしっかりと焼き上げたもの。

　皮に切り込みを入れておかないと激しく焼き縮みして身が反り返ってしまう。包丁は頭側から尾側に向けて入れると反りにくい。

　三枚におろした切り身に軽く下味をつけて片栗粉をまぶし、一度唐揚げにしたものにオイスターソースと豆板醤を使った餡をかけたもの。

　個人的にはこれが一番お勧めかもしれない。

　二枚におろしたナンヨウブダイの骨付きの切り身に塩を振ってしばらくなじませ、ネギとショウガと共に酒蒸しにする。煮汁に貝柱のスープを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、味を調えて青さ海苔を加えた餡を魚にかける。

　青さ海苔の風味が塩味のシンプルな白身の味を引き立ててくれる。

　カマの部分に塩を振り、しばらくなじませてからグリルで焼き上げたもの。身はあまり多くはないが食味はとてもいい。ナンヨウブダイの頭も大きさの割に身があまりついていない。

　頭や骨で出汁をとり、味噌汁仕立てにしたもの。とてもいい出汁が出ている。

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