タマガシラ:目利きと料理

タマガシラ

 タマガシラを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タマガシラの目利きと調理のポイント

◆なるべく大きいものがいい

 タマガシラは大きくても全長30cmほどの魚なので、なるべく大きいいものがお勧め。また、刺身で食べるなら活〆や神経締めされているものがベスト。

 この写真のサイズであれば刺身でも十分に楽しめる。

◆艶があり色鮮やかなものが新鮮

 鮮度の見極めは、まず全体に艶があり色が鮮やかであること。そして腹を触ってみてしっかりとした硬い弾力があるものが新鮮。

タマガシラ

 そして、眼が澄んでいて透明感があるもの。タマガシラの白目の部分は生時から赤い。

◆エラもチェック

タマガシラ

 エラブタを持ち上げてみて中のえらの色を見てみよう。クリーム色や茶色く変色しているものは鮮度が落ちているので避けた方が良い。

◆調理のポイント

 あまり大きくはない魚なので塩焼きなどは姿のまま調理する。そこそこ大きめのものであれば三枚におろすこともできる。

さばき方 タマガシラ 三枚におろした

 身は透明感のある白身でイトヨリに近いがイトヨリよりは水分が少なくしっかりとしている。

 骨は細いわりに硬い。血合い骨は抜きやすい。皮はしっかりとしていて引きやすい。

●タマガシラの美味しい食べ方と料理

◆タマガシラの刺身 湯霜と焼き霜造り

 神経締めされたタマガシラを刺身にしたもの。皮はしっかりした感じだが身が小さく、皮の色も綺麗なので皮付きのまま刺身にしてみた。皮は思ったほど気にならなず、皮下の旨味も楽しめる。また、焼き霜造りも香ばしく美味。

タマガシラ 刺身

 身の食感も良く、ほんのり甘味があってイトヨリよりも旨いのではないだろうか。

◆タマガシラの塩焼き

 内臓とえらを取り除き、姿ものまま塩焼きにしたもの。

タマガシラ 塩焼き

 このサイズのマダイを焼くとパサつくことが多いが、そのようなことは無く、水分が多い分マダイよりもふっくらと焼き上がり甘く美味。皮も香ばしくて旨い。

◆タマガシラのアラの吸い物

 三枚におろしたタマガシラのアラを吸い物にしたもの。

タマガシラ あら 吸い物

 アラはさっと沸騰させている湯をくぐらせてから酒と水、昆布と共に火にかけ、沸騰してきたら丁寧にアクをすくい取りながら煮る。

 塩で味を調え、刻みネギと刻んだユズの皮をトッピングする。

 これが思いのほか美味しく、しっかりとしたコクがありながらとても上品な味わいだった。

◆いろいろな揚げ物にも

 小ぶりのタマガシラであれば姿のまま唐揚げにしてもいいだろう。ただ、小骨でも硬めなので食べる時には注意した方が良い。

 大きめであれば三枚におろし、皮付きのまま天ぷらにするのがお勧め。上品な白身の味が楽しめる。フライにする場合は皮を引いて、左右の身を合わせて衣をつけて揚げると厚みのあるフライにできる。間にチーズなどを挟んでもいいだろう。

◆タマガシラのアクアパッツア

 アラからとても旨い出汁が出ることや色目がきれいなので、姿のままアクアパッツアにするのもおすすめ。

◆タマガシラの煮つけ

 酒と醤油、みりんで普通に煮付けてもいい。上品な白身なのでやや薄味の方が良いだろう。


 
 

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