キツネベラ：目利きと料理

　キツネベラを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●キツネベラの目利きと調理のポイント

　鮮度はまず全体に艶があり体色が鮮やかなもの。そして触ってみてしっかりとした弾力と硬さがあるものが新鮮。ある程度大きい方が歩留まりも良く旨い。

　キツネベラの眼は黒目の周りは赤い。全体に透明感があり黒目がくっきりとしているもの、ふっくらと丸く、乾いてしぼんでいないものが新鮮。

　エラブタを開けてみて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。澱んでいたり茶色くなっているものは鮮度が落ちてきている。

　キツネベラも基本的にはスズキやマダイなどと手順は同じ。ウロコは大きいが薄くて柔らかく、はがしやすい。

　身は弾力のある白身で、身割れはしにくく比較的さばきやすい魚だが、骨は意外に硬く腹骨の関節も切断しにくい。

　クセや臭みのない白身で、鮮度が良い状態で加熱調理すると強い弾力で反り返りやすい。２～３日寝かせてからの方が食感味ともに良くなる。

　全長40cmほどのキツネベラを三枚におろす様子を動画にまとめているので参考にどうぞ。

　三枚におろし皮を残した状態で刺身にしたもの。

　キツネベラの身はどちらかというとたんぱくで個性に乏しいので、皮を付けたまま湯霜か焼き霜造りにする方が食感や旨味が加わり美味しい。

　キツネベラはゼラチン質？が多いのか、鮮度が良い状態で焼くと身が縮みブリンブリンの弾力がある状態になる。

　身は身割れしにくいのは良いが、ほぐしにくくもある。味は旨い。

　切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　これもやはり身が反り返ってしまった。背骨を残した切り身か、小ぶりのものを丸ごと煮付けた方が良さそうだ。

　味的には身の中に味が染みにくいが、煮付け本来の食べ方、煮汁を付けながら食べる事で美味しく食べられる。

　皮が赤く白身の魚なのでこういった料理にも向いている。

　たんぱくな身にごま油の風味と豆板醤の辛み、オイスターソースの味がよく合う。

　ニンニクとロースマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　キツネベラは硬くはないが弾力があり独特の食感。味はたんぱくだが甘味があって美味しい。

　頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。この部分には美味しい身が付いているので余す事無くいただきたい。

　こちらは頭とカマの部分を煮付けたもの。ご飯のおかずになる。この煮汁も出汁が出て美味しいので、茹でた青菜などをこの汁に浸けて食べるといい。

　たんぱくな白身なので、天ぷらをはじめ唐揚げ、フライなど揚げ物にも向いている。

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キツネベラをさばく動画（YouTube)　→