イシガニ - Charybdis japonica -：目利きと料理

●イシガニの目利きと調理のポイント

　イシガニは小さいカニではあるが、身の味は良く、ミソや内子も美味しい。メスには内子が詰まっているものもあり、これがまた美味しい。外子は美味しいとはいえず、外子を抱えているものはあまりお勧めしない。

　オスとメスの見分けは腹の袴の形状を見れば一目瞭然である。メスは卵を抱えられるよう袴が幅広になっている。

　エビやカニは死後、自身がもつ酵素によってたんぱく質を分解していくためどんどん食味が悪くなっていく。そのため、買う時点では生きているものを選ぶ。

　同じ大きさであれば、手に持ってみて少しでも重く感じる方を選ぶ。軽いものは身も痩せていたり、ミソが少なかったりする。

　イシガニは生の状態では灰緑色や黒っぽい青色だったりするが、加熱調理すると殻は見事に赤くなる。これはアスタキサンチンというカロテノイドの一種をたくさん含んでいるためである。

　この赤くなった殻は料理に色どりを添えてくれる。

　2％ほどの塩水で沸騰してから１０分ほど茹で、ざるに上げてそのまま粗熱を撮ったもの。

　小さいながら身は甘くとても美味しい。またカニミソもいい味である。メスにはオレンジ色の内子が入っていれば当たり。これが旨い。

　身は肩の部分とハサミ脚の部分しか食べられそうなところはなく、ハサミは結構甲羅が硬く、キッチンバサミで切るというより、キッチンバサミの閉じた刃先を持ち、つかみの部分を振り下ろすようにして殻を加減しながらたたき割る感じにするといい。

　生のままのイシガニを、食べやすく殻を割り、適度にぶつ切りにして昆布と共に水から煮はじめ、仕上げに味噌を溶く。

　小さいものはこれに限る。いい出汁が出て香りが良い。

　小さなイシガニは身をほじって食べるのはとても面倒なので、丸ごと潰して出汁をとり、スープとして味わうという方法もある。

　簡単な作り方を紹介しておく。

１．カニは生のまま甲羅をはがし、エラの部分を取り除いてから

ぶつ切りにするか、または適度に叩き潰しておく。

２．大きめの鍋にオリーブ油を注ぎ、みじん切りのニンニクを加え香りが立ってくるまで加熱する。

３．ニンニクが香ばしくなったら先のカニを加え、炒める。

４．よく混ぜながら全体にしっかりと炒める。十分に香ばしく炒めあがったらブランデーを少し振りかけ、フランベする。

５．白ワイン適量と水をカニが浸る程度まで注ぎ、煮ていく。この時、ミルポワ（炒めた玉ねぎ、にんじん、セロリ）を加えると一層美味しい。

灰汁をとりながら20～30分煮る。

６．スープを濾す。大きめのシノワで、すりこ木などで殻を潰しながら濾す。

　今回のイシガニはスープにほとんど赤い色が出なかっが、香りは抜群。これを火にかけて灰汁を取り除く。

７．ホールトマトの缶詰を裏ごしして加え、しばらく煮詰めていく。煮詰めることで嫌な酸味が抜け、甘くなっていく。

８.生クリームを加える。

味を見て、好みでコクを足したい場合は市販のブイヨンなどを加えるといい。

　これをスープのベースとして、好みでいろいろな具材を加えて仕上げる。

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