アザハタ：色々な調理例

　アザハタを使った料理の続き。焼き物に蒸し物、煮物、揚げ物、炒め物を紹介しています。

●アザハタを焼いて美味しく

◆アザハタの塩焼き

　切り身に塩を振り、馴染ませてから余分な水分をふき取ってグリルで焼き上げたもの。

　皮は驚くほど硬く食べられませんでした。鮮度がいい状態というのもあって身は強くしまり、箸で身をほぐすことが出来ず、食べた時の食感も強い弾力が感じられました。ただ、かみしめた時に口に広がる旨味は多く、単に塩焼きにするだけでは活かせていないと思いました。

　例えば焼く前にしっかりと蒸しあげてから焼き目をつける感じでグリルで焼くなど、身のゼラチン質を適度に解かした方が良さそう。

◆アザハタのポワレ

　切り身に塩胡椒を振り、馴染ませてからニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目を下にしてじっくりと焼き上げたもの。

　塩焼きで中途半端な火入れだと硬く締まってしまいやすいことが解ったので、今回は時間をかけしっかりと火を通してみた。

　結果、やはり皮は厚みがあり、硬くて食べることができませんでした。身はやはり強く締まりましたが、塩焼きの時よりは食感が良くなりました。オリーブ油との相性はいい感じです。

　皮を引いてある程度大きな塊のまま焼き上げ、それを斜めに薄くスライスして盛り付けても良さそうです。

◆アザハタのかぶと焼き

　アザハタの頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　食べた印象は「弾力」に尽きる。まず皮がまるでゴムのウェットスーツのような具合で引っ張ってもちぎれない。身もブリンブリンの食感だった。だからと言って不味いというわけではない。旨味はしっかりと感じる。ただ調理法が合っていないという事だろう。

●アザハタを蒸して美味しく

◆アザハタの中華風酒蒸し　清蒸魚

　アザハタの切り身に塩を振り、馴染ませて余分な水分をふき取ってから、生姜、ネギと共に酒蒸しにして、その煮汁にオイスターソースを加えて味を調え、熱したごま油をかけて清蒸魚にしたもの。

　通常以上時間をかけ、しっかりと蒸しあげたことで身は箸でもほぐせるぐらいに仕上がった。身が淡白な白身で、オイスターソースとごま油の風味がよくなじむ。

◆アザハタとゾウリエビ、マイカのアクアパッツア

　アザハタの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油で両面しっかりと焼く。そこに今回はゾウリエビとスルメイカ、アサリ、パプリカを加え、白ワインと水を注いで蓋をし、蒸し煮にしたもの。

　アサリの殻が全て開いたらアザハタの身以外を一旦取り出し、アザハタだけ更に火を通す。アザハタが程よい硬さになったらエビなど他の具材を戻し煮汁を絡めて温めてから器に盛り付け、煮汁の味を見て必要に応じて煮詰めるなど味を調えて上からかける。

　アザハタの身は硬さを見ながら程よい硬さになるまで煮るのがポイント。

●アザハタを煮物料理

◆アザハタの塩煮

　アザハタの切り身を昆布と共に塩と酒を加えた水で煮込んだもの。

　身の硬さはすき好きなので、好みの硬さになるまで煮る。アザハタはいい出汁が出て、また、昆布の旨味も染みてシンプルで美味しい。

◆アザハタのかぶと煮　煮付け

　アザハタの頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　本来、煮付ける前に湯引きして、流水で細かいウロコなどを落とさないといけないのだが、今回軽くすすぐだけで煮てしまい、細かいウロコがたくさん残っている。

　カサゴやキンメなどの煮付けは短時間に一気にに上げるのだが、今回のアザハタはそれだと身が強く締まってゴムのような弾力が出てしまうので、じっくりと時間をかけて煮た。

　結果、やはりこの方が身が美味しく食べられる。かなりの時間煮込んだが、身の中までは味が入りすぎず、程よい硬さに仕上がった。

　この煮汁だが、冷蔵庫に入れて置いたら翌日にはグミのような固さに固まっていた。

◆アザハタのアラの味噌汁　潮汁

　アザハタはそこそこ大きな魚という事もあり、ヒレなどのアラもたっぷりあります。またこのアラからもいい出汁が出るんです。

　背ビレ、尻ビレ、尾ビレと中骨を沸騰させている湯の中をくぐらせ、流水で表面のぬめりや残っている細かいウロコを洗い流してから、昆布と共に鍋に入れ、水を張って煮る。

　20～30分ほど煮たら火を止めて味噌を溶き、器に注いで刻みネギを散らす。シンプルですがとてもいい味の味噌汁になります。

●アザハタの揚げものや炒め物

◆アザハタの唐揚げ

　アザハタの皮を引き、食べやすい厚さに切って、酒、塩、胡椒をもみこんでから片栗粉をまぶして油で揚げたもの。

　これはとても美味しく食べられました。薄すぎるのはよくないですがあまり身を厚く切らない方がいい。

　皮は身に付けたまま揚げるとカリッとなるまで揚げられないので、別にして細切りにして揚げています。

◆アザハタの中華風炒め物

　皮を引いたアザハタを食べやすい大きさに小口切りにし、酒をもみこんで片栗粉をまぶしてさっと揚げる。これを彩の良い野菜と共にオイスターソースとごま油で炒め合わせたもの。

　アザハタの程よい食感がパプリカなどの野菜ととても良く合いなかなかの美味しさ。湯引きした皮を彩に散らしてみたが、コリコリした食感でこれもまたよし。

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