エッチュウバイ/白ばい貝/シロバイの目利きと食べ方や料理

エッチュウバイ/白ばい貝/シロバイ

■エッチュウバイ/白ばい貝/シロバイの目利き

●大きさによって食べ方も変わる

 刺身にするなら大きいものを選び、煮付けなどにするのであれば小粒の物を選ぶといい。

エッチュウバイ/白ばい貝/シロバイ

●元気の良い物を

 エッチュウバイ/白ばいを選ぶ時は生きていることが前提で、当然イキが良く元気そうなものを選ぶ。蓋を開けて体を出してきているものは、ちょっと触れただけで縮むものがいい。

■バイ(ばい貝/あずき貝)の美味しい食べ方

●エッチュウバイの刺身

エッチュウバイ 白バイの刺身

 エッチュウバイの大きい物は生で刺身がお勧め。サザエのようなコリコリした硬さや磯の香は強くなく、それでいてしっかりとした歯触りがあり、甘味が口の中に広がりとても美味しい。

 殻の膨らんでいるところに穴をあけると引き出しやすくなるが、エッチュウバイの生殖腺などの内臓は螺塔の先までしっかりと巻き込んでおり、殻を割らず、途中でちぎれないように全部引き出すのはかなり難易度が高く、殻を割って取り出すことをお勧めする。飾りに殻を使いたいのであれば、酒蒸しや煮付けにして身を取り出したものを使うといい。

 取り出した身は塩を振って揉み、表面のぬめりをよく洗い落して刺身にする。エゾボラ属ではないエッチュウバイには唾液腺にテトラミンと呼ばれる毒素は含まれていないとされているが、不安な方は取り除くといい。

●エッチュウバイの握り

エッチュウバイの握り

 大ぶりのエッチュウバイであれば左右半分に切り、それぞれを開くように切って、食べやすいように細かく切り込みを入れて握る。1個で二貫分とれる。

●エッチュウバイのつぼ焼き

 地元の漁師達は、中から大のサイズのエッチュウバイ/白ばいはサザエの壺焼きのように酒と1~2滴の醤油をたらして炭火で焼く「つぼ焼き」がお勧めだとか。

 殻からだし、内臓を取り除いて、さっとバターで焼いても美味しい。

●エッチュウバイの酒蒸し

エッチュウバイの酒蒸し

 殻の表面をたわしなどで綺麗に洗い、酒またはワインで蒸してもいい。シンプルにエッチュウバイの味わいが楽しめる。

●エッチュウバイ/白ばいの煮付け

エッチュウバイ/白ばいの煮付け

 最も一般的な食べ方は酒、みりん、醤油、砂糖で煮付け、つまようじで引き出して食べる煮付けだ。酒の肴に最高な上、とても簡単に作れる。

●エッチュウバイ/白ばいの煮付けの作り方

 海水と同じくらいの濃さの塩水(水1L:塩30g)にバイ貝を1~2時間ほど浸しておき泥を吐かせる。


 タワシで貝の表面をごしごしと綺麗にみがき、付着している汚れをおとし、さっと洗い流す。


 綺麗になったら、鍋に入れ、ひたひたに浸かる程度の水と塩を加えて加熱する。

 塩の量はやはり海水と同じくらい入れる。


 全体にグラグラっと沸騰したら火を止めて一旦湯を全て流す。

 この茹でこぼしをするかしないかは好みが分かれるところだが、個人的にはした方が海の臭みがとれ、上品に仕上がると感じる。


 その鍋に、だし汁200cc、酒100ccに醤油大さじ2、みりん大さじ2を加え、貝の上にキッチンペーパーを落としブタとして被せて再び過熱する。だし汁を用意するのが面倒なら、水と昆布でもOK。

 沸騰してから5分程煮て火を止める。

 そのままの状態で冷まし、荒熱がとれたら冷蔵庫に入れておく。


 一晩冷蔵庫で寝かせる事で貝の身にしっかりと味がしみ込んで美味しく仕上がる。

 煮てすぐは味がしみ込んでいないので美味しくなく、また、だからと言って煮込みすぎると身が縮んで固くなってしまう。

 爪楊枝などで深く身を刺し、貝の巻いているのと同じ方向にくりっと回せば一番奥のワタまでうまくくり抜ける。

 お酒が進む事間違いなしの一品だ。


●バイを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのバイガイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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