しじみの選び方と保存方法や砂抜きの方法と料理
■シジミ（蜆／しじみ）の目利き
●新鮮で活きが良いものを選びましょう
しじみを選ぶときは貝殻表面に艶があり、水に入れたときにすぐに水管を出すような元気なものを選びましょう。
●産地を確かめましょう
しじみも毎年のように産地偽装のニュースが流れたりしていますが、それでも消費者としては表示されている産地を信じるしかありません。まずは産地を確かめるようにしましょう。
●保存方法
砂抜きをした後、乾燥してしまわないようラップをするなどして冷蔵庫に入れておきます。真水か薄い塩水に浸して砂抜きができるので楽ですね。しっかりと泥を吐かせないと臭みが出ることがあるので注意してください。
●冷凍保存も可能
シジミはアサリなどと同じで、砂抜きをした後、冷凍しておくことも出来ます。使う時は凍ったまま調理します。冷凍したものの方が旨み成分が増えるとも言われています。
■しじみの砂抜きの方法と主な料理
●薄めの塩水で砂抜きする
シジミの砂抜きには真水派と塩水派がありますが、ここでは塩水を使います。
水１Lに対し１０ｇほどの塩を加えた塩水を用意します。バットなどに網を敷き、その上にシジミが重ならないように広げ、塩水をシジミが半分浸るくらいまで注ぎます。
そうしたものを暗いところで数時間そっと放置しておくだけです。
十分砂や泥を吐いたら、シジミをこすり合わせるように表面もよく洗い、水を切っておきます。
真水で砂抜きをした場合、コハク酸やアラニン、グルタミン酸、グリシンなどのシジミの旨み成分が半減し、塩水で砂抜きをした場合はシジミが浸透圧を調整するために成分を変化させ旨みが倍増するそうです。
■しじみの主な料理
●味噌汁
シジミと言えばやはり味噌汁ですよね。今ではそうそう食べる機会がなくなってしまったようですが、シジミの味噌汁は本当に美味しいです。
●シジミのパスタ
アサリの代わりにシジミを使ってパスタを作ってもとても美味しいです。旨み成分ではアサリよりもむしろシジミの方が沢山含まれているとされているので、美味しいソースが作れるんです。
●佃煮
シジミの佃煮・・・。今では高級な料理となってしまいましたが、ご飯のお供にとっても美味しいです。
●しじみご飯
シジミを酒蒸しにして殻からはずし、その酒蒸しのだし汁も加えて炊き込みご飯を作ると美味しいです。少しショウガを効かせるのがポイントです。
■シジミの料理レシピ いろいろ
主な料理レシピサイトのシジミを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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